Magret de canard à l'orange

📝 Ingrédients

• 2 magrets de canard (environ 400 g pièce)
• 3 oranges non traitées (2 pour le jus, 1 pour le zeste et les segments)
• 2 c. à s. de miel (environ 40 g)
• 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• ½ bouillon cube de volaille + 150 ml d'eau chaude
• 1 c. à c. de fécule de maïs + 1 c. à s. d'eau froide
• 1 échalote (environ 30 g)
• 800 g de patates douces (environ 3 pièces)
• 15 g de beurre doux + 50 ml de lait demi-écrémé
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Poêle
• Plat à four
• Casserole
• Presse-purée
• Fouet
• Couteau bien aiguisé

📖 Étapes

1. Sortir les magrets du réfrigérateur 20 min avant la cuisson et préchauffer le four à 180 °C. Retirer au couteau le gras qui déborde de la chair, puis quadriller la peau en losanges tous les 1 cm, en entaillant le gras sans toucher la chair, sinon elle se dessèche.
2. Pendant ce temps, éplucher les patates douces, les couper en gros cubes et les cuire 15 à 18 min dans une casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance. Les égoutter et les garder au chaud dans la casserole couverte.
3. Poser les magrets côté peau dans une poêle froide, puis allumer à feu moyen pour que le gras fonde doucement. Cuire 8 à 10 min en vidant la graisse fondue dans un bol toutes les 2 à 3 min, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
4. Retourner les magrets 1 min côté chair pour les saisir, puis les déposer peau vers le haut dans un plat et enfourner 6 à 8 min à 180 °C pour une cuisson rosée. Les envelopper ensuite de papier aluminium et les laisser reposer 5 min.
5. Pendant la cuisson au four, zester une orange et presser les 2 autres. Jeter la graisse de la poêle en n'en gardant que 1 c. à c. et y faire suer l'échalote ciselée 2 min à feu moyen. Ajouter le miel et le vinaigre et laisser bouillonner 1 min, jusqu'à ce que le mélange caramélise légèrement.
6. Verser le jus d'orange, le bouillon (demi-cube dissous dans les 150 ml d'eau chaude) et le zeste, puis laisser réduire 6 à 8 min à feu moyen-vif. Délayer la fécule dans l'eau froide, l'ajouter en fouettant et cuire 1 min, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
7. Écraser les patates douces au presse-purée avec le beurre et le lait chauffé 30 secondes au micro-ondes, puis saler et poivrer. Peler à vif au couteau l'orange zestée et prélever ses segments entre les membranes.
8. Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm et ajouter leur jus de repos à la sauce. Servir aussitôt avec la purée, napper de sauce à l'orange et décorer des segments d'orange.