Lo mai gai, riz gluant au poulet

📝 Ingrédients

• 360 g de riz gluant
• 500 g de hauts de cuisse de poulet désossés sans peau (environ 5 pièces)
• 250 g de champignons de Paris
• 3 c. à s. de sauce d'huître (1 pour la marinade, 1 pour la garniture, 1 pour le riz)
• 3 c. à s. de sauce soja (1 pour la marinade, 2 pour le riz)
• 1 c. à s. de fécule de maïs + 1 c. à c. de sucre en poudre
• 15 g de gingembre frais + 2 gousses d'ail (moitié pour la marinade, moitié pour le riz)
• ½ bouillon cube de volaille + 200 ml d'eau chaude
• 1 c. à s. d'huile de tournesol + 1 c. à c. d'huile de sésame
• 2 oignons nouveaux
• Poivre blanc

🍴 Ustensiles

• Panier vapeur (ou cuit-vapeur)
• Faitout avec couvercle
• Wok ou grande poêle
• Papier cuisson
• Saladier
• Passoire

📖 Étapes

1. Rincer le riz gluant dans le saladier en changeant l'eau 3 ou 4 fois, jusqu'à ce qu'elle soit presque claire. Le couvrir largement d'eau froide et le laisser tremper au moins 2 h, idéalement 4 h ou une nuit : sans trempage, il resterait dur.
2. Couper le poulet en morceaux de 2 à 3 cm. Peler et hacher finement l'ail et le gingembre. Mélanger le poulet avec 1 c. à s. de sauce d'huître, 1 c. à s. de sauce soja, la fécule, le sucre, la moitié de l'ail et du gingembre et du poivre blanc. Réserver 30 min au frais.
3. Essuyer les champignons et les émincer. Chauffer l'huile de tournesol dans le wok à feu vif et les faire sauter 5 min, jusqu'à ce que leur eau s'évapore et qu'ils dorent. Ajouter le poulet, le saisir 3 min, puis ajouter 1 c. à s. de sauce d'huître et mélanger. Réserver dans une assiette.
4. Égoutter soigneusement le riz dans la passoire. Dans le wok essuyé, chauffer l'huile de sésame à feu moyen et faire revenir le reste d'ail et de gingembre 30 s. Ajouter le riz, 2 c. à s. de sauce soja et 1 c. à s. de sauce d'huître, puis mélanger 1 min.
5. Délayer le ½ bouillon cube dans l'eau chaude et le verser petit à petit sur le riz, en remuant 5 à 6 min à feu moyen, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que le riz devienne collant. Il reste croquant à ce stade : c'est normal.
6. Découper 4 carrés de papier cuisson d'environ 35 cm de côté. Au centre de chacun, étaler un huitième du riz en rectangle, poser un quart du poulet aux champignons, puis couvrir d'un autre huitième de riz en tassant. Replier le papier en paquet bien fermé, comme une enveloppe.
7. Porter 5 cm d'eau à ébullition dans le faitout, poser le panier vapeur et y serrer les paquets pliure en dessous. Couvrir et cuire 40 min à feu moyen-vif, en vérifiant le niveau d'eau à mi-cuisson et en rajoutant de l'eau bouillante si besoin.
8. Ouvrir un paquet pour vérifier : le riz doit être tendre, translucide et collant jusqu'au cœur, et le poulet bien cuit. Sinon, prolonger de 10 min. Parsemer d'oignons nouveaux émincés et servir bien chaud, dans le papier.