Kig ha farz léger

📝 Ingrédients

• 400 g de bœuf à braiser maigre (gîte ou macreuse)
• 2 cuisses de poulet (environ 250 g pièce), peau retirée
• ½ chou vert (environ 600 g)
• 4 carottes (environ 120 g pièce)
• 2 navets (environ 150 g pièce)
• 2 poireaux (environ 150 g pièce une fois parés)
• 1 oignon jaune + 2 clous de girofle + 2 feuilles de laurier
• 2 bouillons cubes de bœuf + 2500 ml d'eau froide
• 200 g de farine de sarrasin
• 1 œuf
• 200 ml de lait demi-écrémé
• 20 g de beurre demi-sel (10 pour le farz, 10 pour la poêle)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Grand faitout (8 litres)
• Sac à farz ou torchon en coton propre
• Ficelle de cuisine
• Saladier et fouet
• Écumoire
• Poêle

📖 Étapes

1. Mettre le bœuf dans le faitout avec l'oignon épluché piqué des clous de girofle, le laurier, les bouillons cubes et les 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif, puis écumer pendant 5 minutes la mousse grise qui remonte à la surface.
2. Baisser à feu doux, couvrir aux trois quarts et laisser frémir 1 heure : de petites bulles doivent à peine troubler la surface. Une ébullition forte rendrait le bœuf sec et filandreux.
3. Pendant ce temps, préparer le farz : dans le saladier, mélanger la farine de sarrasin et 1 pincée de sel. Ajouter l'œuf battu, le lait, 10 g de beurre fondu et 100 ml de bouillon prélevé dans le faitout et tiédi, en fouettant jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.
4. Verser la pâte dans le sac à farz (ou le torchon posé dans un bol) et fermer avec la ficelle en laissant un bon espace vide au-dessus de la pâte : le farz gonfle en cuisant. Quand le bœuf a cuit 1 heure, plonger le sac dans le faitout et laisser frémir.
5. Éplucher les carottes et les navets, puis les couper en deux. Fendre les poireaux dans la longueur, les laver soigneusement entre les feuilles et les ficeler en botte. Couper le chou en 2 quartiers en gardant le trognon pour qu'ils se tiennent à la cuisson.
6. Après 1 heure de cuisson du farz, ajouter les cuisses de poulet, les carottes, les navets et les poireaux, avec un peu d'eau chaude si besoin pour les couvrir. Laisser frémir 30 minutes, puis ajouter les quartiers de chou et poursuivre 30 minutes.
7. Vérifier la cuisson : le bœuf doit être fondant sous la pointe d'un couteau et le poulet se détacher de l'os. Sortir le sac de farz avec l'écumoire, le laisser tiédir 5 minutes, puis le rouler fermement sur le plan de travail pour émietter le farz à l'intérieur.
8. Ouvrir le sac et faire dorer les miettes de farz dans la poêle avec les 10 g de beurre restants, 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes. Saler peu, car le bouillon l'est déjà, et poivrer.
9. Trancher le bœuf, désosser le poulet et répartir viandes, légumes et farz dans des assiettes creuses chaudes. Arroser d'une louche de bouillon bien chaud. Garder le reste du bouillon 3 jours au frais pour une soupe.