Khao man gai, riz au poulet

📝 Ingrédients

• 4 cuisses de poulet (environ 250 g pièce)
• 320 g de riz jasmin
• 40 g de gingembre frais (20 g pour le bouillon, 20 g pour le riz et la sauce)
• 5 gousses d'ail (3 pour le bouillon, 1 pour le riz, 1 pour la sauce)
• 3 oignons nouveaux
• 1 bouillon cube de volaille + 1,5 l d'eau froide
• 1 c. à s. d'huile de tournesol
• 1 concombre (environ 300 g)
• 4 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• Sel

🍴 Ustensiles

• Grand faitout
• Casserole avec couvercle
• Passoire fine
• Râpe fine
• Planche et couteau
• Verre doseur

📖 Étapes

1. Retirer la peau des cuisses en la tirant avec du papier absorbant pour avoir une bonne prise. Couper 20 g de gingembre en fines rondelles, écraser 3 gousses d'ail avec le plat d'un couteau et séparer le blanc et le vert des oignons nouveaux.
2. Mettre les cuisses dans un grand faitout avec l'eau froide, le bouillon cube, le gingembre en rondelles, l'ail écrasé, les blancs d'oignon et 1 c. à c. de sel. Porter à frémissement à feu moyen, 10 à 15 min, en retirant l'écume grise qui remonte.
3. Baisser le feu au minimum : l'eau doit à peine trembler, sans bouillir. Pocher 35 min, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que le jus soit clair quand on pique près de l'os. Une ébullition franche rendrait le poulet sec.
4. Pendant ce temps, rincer le riz dans la passoire fine sous l'eau froide en le frottant entre les doigts, 3 ou 4 fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Le laisser égoutter, puis le réserver dans un bol. Râper le reste du gingembre et hacher les 2 dernières gousses d'ail.
5. Sortir les cuisses du faitout et les couvrir d'aluminium. Filtrer le bouillon à travers la passoire fine et en mesurer 480 ml pour le riz ; garder le reste au chaud pour la soupe d'accompagnement.
6. Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen avec la moitié du gingembre râpé et 1 gousse d'ail hachée, 30 secondes. Ajouter le riz et remuer 2 min, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés et brillants.
7. Verser les 480 ml de bouillon chaud, porter à ébullition, puis couvrir et cuire 12 min à feu très doux. Laisser reposer 10 min hors du feu, sans jamais soulever le couvercle, pour que le riz finisse de gonfler.
8. Pendant la cuisson du riz, mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, le reste du gingembre râpé, la dernière gousse d'ail hachée et 2 c. à s. de bouillon, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Couper le concombre en rondelles et ciseler le vert des oignons.
9. Désosser les cuisses et trancher la viande en lamelles de 1 cm. Servir le riz tassé dans un bol puis démoulé sur l'assiette, le poulet par-dessus, le concombre à côté, la sauce à part et un bol de bouillon parsemé de vert d'oignon.