Tartelettes caréliennes au riz

📝 Ingrédients

• 170 g de farine de seigle (150 pour la pâte, 20 pour fariner)
• 50 g de farine de blé T55
• 280 ml d'eau (130 pour la pâte, 150 pour le riz)
• 100 g de riz arborio
• 530 ml de lait demi-écrémé (500 pour le riz, 30 pour le glaçage)
• 60 g de beurre doux (20 pour le glaçage, 40 pour le beurre aux œufs)
• 4 œufs
• 5 g de ciboulette fraîche
• Sel

🍴 Ustensiles

• Casserole
• Saladier
• Rouleau à pâtisserie
• Plaque de cuisson et papier cuisson
• Pinceau de cuisine
• Fourchette

📖 Étapes

1. La veille, porter 150 ml d'eau à ébullition dans une casserole. Y verser le riz avec ½ c. à c. de sel et cuire 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'eau soit presque absorbée. Ajouter 500 ml de lait et cuire 30 à 35 minutes à feu doux en remuant souvent, jusqu'à obtenir un riz au lait épais.
2. Pendant la cuisson du riz, mélanger dans un saladier 150 g de farine de seigle, la farine de blé et ½ c. à c. de sel. Verser 130 ml d'eau tiède et pétrir 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme, qui ne colle pas aux doigts. Rajouter un peu de farine de seigle si besoin, puis couvrir.
3. Retirer le riz du feu quand il est bien épais et que la cuillère laisse une trace au fond, puis le laisser tiédir. Préchauffer le four à 250 °C, ou au plus chaud. Façonner la pâte en boudin et le couper en 12 morceaux égaux.
4. Sur le plan bien fariné de seigle, étaler chaque morceau au rouleau en un ovale très fin d'environ 15 × 10 cm : la pâte doit être presque transparente. Réserver les ovales côte à côte sur le plan fariné, sans les superposer, sous un torchon pour qu'ils ne sèchent pas.
5. Étaler 2 c. à s. bombées de riz au lait au centre de chaque ovale, en laissant 2 cm de bord libre. Replier ce bord sur la garniture et le pincer tous les centimètres pour former de petits plis serrés, le riz restant visible au centre. Poser les tartelettes sur la plaque garnie de papier cuisson.
6. Enfourner 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le riz présente quelques taches brunes. Pendant la cuisson, faire fondre 20 g de beurre avec 30 ml de lait. Dès la sortie du four, badigeonner généreusement les tartelettes de ce mélange au pinceau.
7. Empiler les tartelettes encore chaudes et les couvrir d'un torchon propre pendant 30 minutes : la vapeur assouplit la croûte, qui devient tendre au lieu de rester cassante. Les laisser ensuite refroidir, puis les ranger dans une boîte au réfrigérateur.
8. Pour le beurre aux œufs, cuire les œufs 10 minutes dans l'eau bouillante, les refroidir sous l'eau froide et les écaler. Les écraser finement à la fourchette avec 40 g de beurre bien mou, une pincée de sel et la ciboulette ciselée, puis réserver au frais.
9. Le matin, déguster les tartelettes froides ou réchauffées 5 minutes au four à 180 °C, garnies de beurre aux œufs sorti 10 minutes plus tôt. Pour les emporter, prévoir 3 tartelettes par personne et le beurre aux œufs dans une petite boîte, à tartiner au dernier moment.