Kaiserschmarrn léger & compote

📝 Ingrédients

• 4 œufs
• 250 ml de lait demi-écrémé
• 125 g de farine de blé T55
• 35 g de sucre en poudre (20 g pour les blancs, 15 g pour caraméliser)
• 40 g de raisins secs
• 15 g de beurre doux (10 g pour la cuisson, 5 g pour caraméliser)
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• ½ citron (pour le zeste)
• 1 pincée de sel
• 400 g de compote de pomme sans sucres ajoutés

🍴 Ustensiles

• Poêle antiadhésive de 28 cm avec couvercle
• 2 saladiers
• Batteur électrique
• Fouet
• Maryse
• 2 spatules

📖 Étapes

1. Mettre les raisins secs dans un bol d'eau chaude 10 min pour qu'ils gonflent, puis les égoutter et les sécher dans du papier absorbant. Séparer les blancs des jaunes en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le lait, la vanille et le zeste de citron. Ajouter la farine en pluie en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes.
3. Dans un second saladier bien propre et sec, monter les blancs avec la pincée de sel au batteur. Quand ils sont blancs et mousseux, ajouter 20 g de sucre en pluie et battre encore 1 min, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
4. Incorporer un tiers des blancs à la pâte au fouet pour l'assouplir, puis ajouter le reste délicatement à la maryse, en soulevant la pâte de bas en haut. S'arrêter dès qu'il ne reste plus de traces blanches : trop mélanger ferait retomber la pâte.
5. Faire fondre 10 g de beurre dans la poêle à feu moyen. Quand il mousse, verser la pâte, l'étaler et parsemer de raisins. Couvrir et cuire 6 à 7 min à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le dessous soit doré (soulever un bord pour vérifier) et le dessus presque pris.
6. Couper la crêpe en quatre avec la spatule et retourner chaque quartier. Cuire encore 2 à 3 min sans couvercle, jusqu'à ce que la seconde face soit dorée et que le centre ne soit plus coulant.
7. Avec deux spatules, déchirer la crêpe en morceaux de 3 à 4 cm directement dans la poêle. Ajouter les 5 g de beurre restants et 15 g de sucre, passer à feu moyen-vif et faire sauter 2 min en remuant, jusqu'à ce que les morceaux soient brillants et légèrement caramélisés.
8. Surveiller de près pendant la caramélisation : le sucre passe du blond au brûlé en quelques secondes. Répartir aussitôt dans les assiettes et servir bien chaud, avec 100 g de compote de pomme froide par personne.