Judd mat Gaardebounen léger

📝 Ingrédients

• 600 g de palette de porc fumée désossée (à défaut, du filet mignon de porc)
• 2 l d'eau froide
• 2 carottes (environ 100 g pièce)
• 1 poireau (environ 200 g)
• 1 oignon jaune + 2 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier + 6 grains de poivre noir
• 700 g de pommes de terre à chair ferme (environ 7 moyennes)
• 600 g de fèves pelées surgelées
• 20 g de beurre doux + 20 g de farine de blé T55
• 100 ml de crème liquide légère 12 %
• 1 c. à s. de sarriette séchée
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Grand faitout
• Écumoire
• 2 casseroles moyennes
• Fouet
• Panier vapeur
• Couteau et planche

📖 Étapes

1. Rincer la palette sous l'eau froide, la placer dans le faitout et la couvrir des 2 l d'eau froide. Porter à ébullition à feu moyen, puis retirer à l'écumoire la mousse grise qui remonte à la surface pendant les 5 premières minutes.
2. Éplucher les carottes et les couper en deux. Fendre le poireau dans la longueur, le rincer entre les feuilles pour éliminer la terre, puis le couper en trois tronçons. Éplucher l'oignon et le piquer des deux clous de girofle.
3. Ajouter les légumes, le laurier et les grains de poivre. Ne pas saler : la viande fumée sale déjà le bouillon. Baisser à feu doux, couvrir aux trois quarts et pocher 1 h 15 à petits frémissements, sans jamais bouillir fort, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance dans la viande.
4. Trente minutes avant la fin, éplucher les pommes de terre et couper les plus grosses en deux. Les cuire 20 à 25 minutes dans le panier vapeur posé sur une casserole d'eau frémissante, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe du couteau, puis les garder au chaud à couvert, hors du feu.
5. Un quart d'heure avant la fin, prélever 300 ml de bouillon à la louche. Dans la seconde casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et remuer 1 minute au fouet sans laisser colorer. Verser le bouillon petit à petit en fouettant sans arrêt, puis laisser épaissir 3 minutes.
6. Ajouter les fèves encore surgelées et la sarriette dans la sauce. Couvrir et cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fèves soient tendres. Incorporer la crème, chauffer 1 minute sans faire bouillir, goûter, puis poivrer et saler seulement si nécessaire.
7. Sortir la viande du faitout, retirer la couenne et le gras visible, puis la couper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Sortir aussi les carottes et le poireau et les couper en morceaux ; jeter l'oignon et les feuilles de laurier.
8. Servir dans des assiettes chaudes les tranches de porc, les fèves en sauce, les pommes de terre et les légumes du bouillon. Filtrer le reste du bouillon et le garder pour une soupe : il se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien.