Joues de porc confites & purée

📝 Ingrédients

• 800 g de joues de porc (8 joues d'environ 100 g pièce)
• 1 c. à s. d'huile de colza
• 4 carottes (environ 100 g pièce)
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d'ail
• 300 ml de jus de pomme
• 1 bouillon cube de volaille + 300 ml d'eau chaude
• 2 feuilles de laurier + 1 c. à c. de thym séché
• 3 panais (environ 600 g)
• 3 pommes de terre à chair farineuse (environ 400 g)
• 150 ml de lait demi-écrémé
• 20 g de beurre doux
• Sel, poivre noir, noix de muscade

🍴 Ustensiles

• Cocotte en fonte allant au four
• Grande casserole
• Presse-purée
• Cuillère en bois
• Planche à découper
• Couteau de cuisine

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 150 °C (140 °C en chaleur tournante). Retirer au couteau le gras blanc et les membranes épaisses qui entourent les joues de porc, puis les éponger avec du papier absorbant, les saler et les poivrer sur les deux faces.
2. Éplucher les carottes et les couper en tronçons de 3 cm. Éplucher les oignons et les couper en quartiers, écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau. Dissoudre le bouillon cube dans les 300 ml d'eau chaude.
3. Chauffer l'huile dans la cocotte à feu vif. Saisir les joues en deux fois, 2 à 3 minutes par face sans les bouger, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées : c'est cette coloration qui donne du goût à la sauce. Les réserver sur une assiette.
4. Baisser à feu moyen, mettre les carottes, les oignons et l'ail dans la cocotte et les faire revenir 5 minutes en grattant le fond avec la cuillère en bois pour décoller les sucs. Verser le jus de pomme et laisser bouillonner 2 minutes.
5. Remettre les joues et leur jus dans la cocotte, ajouter le bouillon, le laurier et le thym : le liquide doit arriver aux trois quarts de la viande. Porter à frémissement, couvrir et enfourner pour 2 h 30, en retournant les joues à mi-cuisson.
6. Environ 45 minutes avant la fin de la cuisson, éplucher les panais et les pommes de terre et les couper en morceaux de 4 cm. Les mettre dans la grande casserole d'eau froide salée, porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
7. Égoutter les légumes, les remettre dans la casserole et les écraser au presse-purée avec le beurre. Ajouter petit à petit le lait tiédi 1 minute au micro-ondes jusqu'à obtenir une purée souple, puis saler, poivrer et râper un peu de muscade. Ne pas mixer, la purée deviendrait collante.
8. Sortir la cocotte : les joues doivent se couper à la cuillère. Les retirer avec les carottes, puis faire réduire la sauce 5 à 8 minutes à feu vif sur la plaque, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Retirer le laurier et rectifier l'assaisonnement.
9. Remettre les joues et les carottes dans la sauce 1 minute pour les enrober et les réchauffer. Servir 2 joues par personne avec les carottes, une belle cuillerée de purée et la sauce bien brillante par-dessus.