Jianbing, crêpe chinoise à l'œuf

📝 Ingrédients

• 50 g de farine de blé T55 + 30 g de farine de sarrasin
• 140 ml d'eau
• 1 pincée de sel
• 4 œufs (2 par crêpe)
• 2 feuilles de brick
• 2 c. à s. de sauce hoisin (1 par crêpe)
• 2 oignons nouveaux
• 10 g de coriandre fraîche
• 3 c. à c. d'huile de tournesol (1 pour les feuilles de brick, 2 pour la poêle)
• 1 c. à c. de graines de sésame

🍴 Ustensiles

• Grande poêle antiadhésive (26 à 28 cm)
• Saladier
• Fouet
• Louche
• Grande spatule
• Pinceau

📖 Étapes

1. Dans un saladier, mélanger les deux farines et le sel, puis verser l'eau petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide, sans grumeaux, à peine plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Laisser reposer 10 min.
2. Pendant ce temps, chauffer la poêle à feu moyen. Badigeonner les feuilles de brick d'1 c. à c. d'huile, plier chacune en quatre et les dorer une par une 1 à 2 min par face, jusqu'à ce qu'elles soient blondes et cassantes. Les laisser refroidir à plat : elles finissent de croustiller.
3. Émincer finement les oignons nouveaux, blanc et vert compris, et hacher grossièrement la coriandre, tiges comprises. Préparer tous les éléments à portée de main : une fois la crêpe dans la poêle, tout va très vite.
4. Graisser la poêle chaude avec 1 c. à c. d'huile, toujours à feu moyen. Verser la moitié de la pâte et l'étaler aussitôt en disque fin en inclinant la poêle ou avec le dos de la louche. Cuire 1 à 2 min, jusqu'à ce que la surface soit mate et que les bords se décollent.
5. Casser 2 œufs directement sur la crêpe, crever les jaunes et les étaler sur toute la surface avec le dos de la spatule. Parsemer aussitôt de la moitié des oignons nouveaux, de la coriandre et du sésame, puis cuire 1 à 2 min, jusqu'à ce que l'œuf soit pris et ne brille plus.
6. Retourner la crêpe d'un geste franc avec la grande spatule, côté œuf contre la poêle, puis baisser à feu doux. Étaler 1 c. à s. de sauce hoisin sur la face visible avec le dos d'une cuillère, jusqu'aux bords.
7. Poser une feuille de brick croustillante au centre, rabattre deux côtés de la crêpe par-dessus, puis replier les extrémités pour former un portefeuille rectangulaire. Appuyer légèrement à la spatule et cuire encore 30 s.
8. Faire glisser le jianbing sur une planche, le couper en deux et le déguster aussitôt, tant que la brick croustille. Recommencer avec le reste de pâte, d'huile, d'œufs, de sauce et de garniture pour la seconde crêpe.