Jerky de bœuf maison

📝 Ingrédients

• 500 g de rumsteck de bœuf (1 pièce épaisse)
• 60 ml de sauce soja
• 2 c. à s. de sauce Worcestershire (30 ml)
• 2 c. à s. de miel (40 g)
• 2 c. à c. de paprika fumé
• 1 c. à c. d'ail en poudre
• ½ c. à c. de poivre noir moulu

🍴 Ustensiles

• Couteau bien aiguisé
• Planche à découper
• Sac de congélation zippé
• Grille du four et lèchefrite
• Papier absorbant
• Cuillère en bois

📖 Étapes

1. Retirer tout le gras visible et les nerfs du rumsteck avec le couteau bien aiguisé : le gras ne sèche pas et rancit, ce qui raccourcit la conservation. Poser la viande sur une assiette et la placer 45 minutes au congélateur.
2. Sortir la viande, légèrement durcie : elle se tranche ainsi bien plus finement. La couper en lamelles de 3 à 4 mm d'épaisseur, dans le sens des fibres pour un jerky à mâcher, ou contre les fibres pour un jerky plus tendre. Des lamelles régulières sèchent au même rythme.
3. Dans le sac de congélation, mélanger la sauce soja, la sauce Worcestershire, le miel, le paprika fumé, l'ail en poudre et le poivre jusqu'à ce que le miel soit dissous. Ajouter les lamelles, chasser l'air, fermer et masser le sac pour bien les enrober.
4. Laisser mariner au réfrigérateur 8 à 12 heures (une nuit), en retournant le sac une fois à mi-parcours. Ne pas dépasser 24 heures : le sel de la sauce soja rendrait la viande trop salée.
5. Le lendemain, préchauffer le four à 80 °C, chaleur tournante si possible, et tapisser la lèchefrite de papier aluminium. Égoutter les lamelles et les éponger soigneusement des deux côtés avec du papier absorbant : plus leur surface est sèche, plus le séchage est rapide.
6. Disposer les lamelles à plat sur la grille du four, sans qu'elles se chevauchent. Glisser la grille au milieu du four, la lèchefrite juste en dessous pour recueillir les gouttes. Caler la cuillère en bois dans la porte pour la garder entrouverte : l'humidité doit s'échapper.
7. Sécher 3 à 4 heures en retournant les lamelles à mi-parcours. Le jerky est prêt quand il plie et se fendille sans casser net, sans aucune zone molle ou humide au centre. Retirer les lamelles les plus fines dès qu'elles sont prêtes.
8. Laisser refroidir complètement sur la grille, puis éponger les petites gouttes de gras qui perlent avec du papier absorbant. Conserver dans une boîte hermétique ou un bocal au réfrigérateur, jusqu'à 10 jours.