Île flottante légère

📝 Ingrédients

• 4 œufs extra-frais
• 500 ml de lait demi-écrémé
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 20 g de sucre en poudre pour les blancs
• 40 g de sucre en poudre pour la crème anglaise
• 1 c. à c. de fécule de maïs
• 40 g de sucre en poudre et 2 c. à s. d'eau pour le caramel

🍴 Ustensiles

• Casserole large
• Petite casserole
• Batteur électrique
• Fouet
• Saladier et bol
• Écumoire

📖 Étapes

1. Séparer les blancs des jaunes, un œuf à la fois : les blancs dans un grand saladier propre et sec, les jaunes dans un bol. Travailler doucement, car la moindre trace de jaune empêcherait les blancs de monter.
2. Dans la casserole large, chauffer le lait avec la vanille à feu moyen jusqu'à frémissement (petites bulles sur les bords), puis baisser à feu doux. Le lait ne doit pas bouillir pendant le pochage, sinon les blancs se déchirent.
3. Ajouter la pincée de sel aux blancs et les battre au batteur électrique. Quand ils sont mousseux et blancs, verser les 20 g de sucre en pluie et battre encore jusqu'à ce qu'ils forment un bec ferme quand on soulève le fouet.
4. Avec deux grandes cuillères, former 8 quenelles de blancs et les déposer 3 ou 4 à la fois dans le lait frémissant. Pocher 1 min, les retourner délicatement à l'écumoire, pocher encore 1 min, puis les égoutter sur une assiette.
5. Fouetter les jaunes avec les 40 g de sucre et la fécule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait chaud du pochage en filet (filtré s'il contient des morceaux de blanc), en fouettant sans arrêt, puis reverser le tout dans la casserole.
6. Cuire à feu doux 5 à 7 min en remuant sans cesse et en raclant bien le fond : la crème est prête quand elle nappe la cuillère et qu'un trait de doigt y reste net. Ne jamais la laisser bouillir, sinon elle tranche.
7. Verser aussitôt la crème anglaise dans un saladier froid pour stopper la cuisson et la laisser refroidir. La réserver ensuite au réfrigérateur au moins 1 h, avec les blancs pochés à part, couverts d'un film.
8. Au moment de servir, préparer le caramel : chauffer le sucre et l'eau dans la petite casserole à feu moyen, sans remuer, 5 à 7 min, jusqu'à ce qu'il devienne ambré. Hors du feu, attendre 30 s qu'il épaississe légèrement.
9. Verser la crème anglaise dans 4 coupes, poser 2 îles sur chacune et faire couler un filet de caramel dessus à la cuillère. Attention, le caramel est brûlant : ne jamais y toucher avec les doigts ni le goûter chaud.