Gravlax express & skyr à l'aneth

📝 Ingrédients

• 400 g de pavé de saumon sans peau (2 pavés d'environ 200 g pièce)
• 40 g de gros sel + 40 g de sucre en poudre
• 1 c. à c. de poivre noir concassé
• 25 g d'aneth frais (15 g pour la marinade, 10 g pour la crème)
• 1 citron (le zeste pour la marinade, 1 c. à s. de jus pour la crème)
• 300 g de skyr nature 0 %
• 2 c. à c. de moutarde de Dijon + 1 c. à c. de miel
• ½ concombre (environ 150 g)
• 8 tranches de pain complet (environ 30 g chacune)

🍴 Ustensiles

• Bol
• Plat en verre
• Film alimentaire
• Pince à épiler
• Couteau long et aiguisé
• Grille-pain

📖 Étapes

1. Choisir un saumon vendu « qualité sashimi » ou le congeler 7 jours à l'avance puis le décongeler une nuit au réfrigérateur : c'est indispensable pour écarter tout risque de parasites dans un poisson consommé cru. La veille au soir, éponger les pavés au papier absorbant.
2. Passer le doigt sur la chair pour repérer les arêtes et les retirer avec une pince à épiler propre. Hacher grossièrement 15 g d'aneth avec les tiges. Dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre, le poivre concassé, l'aneth haché et le zeste du citron râpé finement.
3. Étaler la moitié du mélange au fond d'un plat en verre juste à la taille des pavés, y poser le saumon et couvrir avec le reste en pressant pour qu'il adhère sur toutes les faces. Filmer au contact, poser une petite assiette lestée d'une boîte de conserve et réfrigérer 12 h (jusqu'à 24 h).
4. Le matin, le saumon a rendu du liquide : c'est normal. Le sortir, gratter le mélange, le rincer rapidement sous l'eau froide et le sécher très soigneusement au papier absorbant. La chair doit être ferme, brillante et un peu translucide.
5. Préparer la crème : hacher finement le reste d'aneth. Couper le demi-concombre en deux, retirer les graines avec une petite cuillère et le tailler en tout petits dés. Mélanger le skyr, la moutarde, le miel, 1 c. à s. de jus de citron, l'aneth et le concombre.
6. Trancher le saumon avec un couteau long et bien aiguisé, en biais, en tranches fines de 3 à 4 mm. Faire glisser la lame en un long mouvement de va-et-vient plutôt que de scier : les tranches restent nettes.
7. Faire griller légèrement les tranches de pain complet 2 min au grille-pain. Les tartiner généreusement de crème de skyr, disposer les tranches de saumon par-dessus et servir aussitôt, avec le reste de crème à côté.