Gratin de fruits rouges au sabayon

📝 Ingrédients

• 500 g de fruits rouges surgelés
• 4 œufs (jaunes seulement)
• 60 g de sucre en poudre + 2 c. à c. pour le dessus
• 1 orange non traitée (environ 200 g)
• ½ citron
• ½ c. à c. d'extrait de vanille
• 20 g d'amandes effilées

🍴 Ustensiles

• 4 plats à gratin individuels
• Passoire
• Casserole
• Grand bol résistant à la chaleur
• Fouet ou batteur électrique
• Râpe fine et presse-agrumes

📖 Étapes

1. Décongeler les fruits rouges la veille au réfrigérateur dans une passoire posée sur un bol, ou 4 à 5 min au micro-ondes en mode décongélation. Les laisser ensuite s'égoutter 15 min : trop de jus détremperait le sabayon.
2. Arroser les fruits égouttés du jus du demi-citron, mélanger délicatement et les répartir en une seule couche dans 4 petits plats à gratin. Allumer le gril du four à puissance maximale, grille placée en haut.
3. Prélever le zeste de la moitié de l'orange avec une râpe fine, puis la presser pour obtenir 80 ml de jus. Séparer les blancs des jaunes et mettre les jaunes dans un grand bol résistant à la chaleur (garder les blancs au frais).
4. Fouetter les jaunes avec les 60 g de sucre 1 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le jus d'orange, le zeste et la vanille. Préparer une casserole avec 3 cm d'eau à petit frémissement.
5. Poser le bol sur la casserole, sans que le fond touche l'eau, et fouetter sans arrêt 6 à 8 min (au batteur à vitesse moyenne ou à la main). Le sabayon doit tripler de volume, devenir épais et mousseux, et retomber en ruban qui tient quelques secondes.
6. Surveiller la chaleur : si le mélange accroche ou forme des grains sur les bords, soulever le bol quelques secondes sans cesser de fouetter, sinon les jaunes cuisent en omelette. Hors du feu, fouetter encore 1 min pour stabiliser.
7. Napper aussitôt les fruits de sabayon à la cuillère, en couvrant bien jusqu'aux bords, puis parsemer d'amandes effilées et saupoudrer des 2 c. à c. de sucre restantes.
8. Glisser sous le gril 1 à 2 min sans quitter le four des yeux, jusqu'à ce que le dessus soit doré par endroits : il brûle en quelques secondes. Servir immédiatement, sabayon chaud et fruits frais.