Gratin de crozets jambon & poireaux

📝 Ingrédients

• 300 g de crozets au sarrasin
• 3 poireaux (environ 200 g pièce)
• 1 échalote
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 bouillon cube de volaille + 900 ml d'eau chaude
• 6 tranches de jambon blanc (environ 40 g pièce)
• 100 ml de crème liquide légère 12 %
• 80 g de gruyère râpé
• Sel, poivre noir, noix de muscade

🍴 Ustensiles

• Grande sauteuse
• Casserole
• Louche
• Cuillère en bois
• Plat à gratin

📖 Étapes

1. Couper la base et le vert foncé des poireaux, les fendre en deux dans la longueur et les rincer sous l'eau froide en écartant les feuilles pour chasser la terre. Les émincer en demi-rondelles de 5 mm et ciseler finement l'échalote.
2. Dans une casserole, délayer le bouillon cube dans l'eau chaude et maintenir ce bouillon à petit frémissement sur feu doux pendant toute la cuisson : un bouillon froid stopperait la cuisson des crozets à chaque ajout.
3. Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen. Faire revenir l'échalote 1 minute, ajouter les poireaux avec une pincée de sel et les faire fondre 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration.
4. Ajouter les crozets et les enrober de matière grasse 1 minute en remuant. Verser une louche de bouillon chaud et remuer jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé, puis continuer louche par louche à feu moyen pendant 18 à 20 minutes. Préchauffer le four en position gril.
5. Goûter les crozets : ils doivent être tendres avec encore une légère fermeté, entourés d'un jus crémeux. S'il manque du liquide avant la fin, ajouter un peu d'eau chaude ; s'il reste du bouillon, inutile de tout verser.
6. Hors du feu, ajouter le jambon coupé en lanières, la crème, du poivre et une pincée de muscade. Mélanger délicatement : la texture doit être nappante, un peu plus coulante qu'un risotto, car elle va encore épaissir au four.
7. Verser dans un plat à gratin et lisser. Parsemer le gruyère râpé en couche fine et régulière, puis enfourner 8 à 10 minutes en haut du four, sous le gril, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bien doré. Surveiller la fin : le gril brûle vite.
8. Laisser reposer le gratin 3 minutes hors du four avant de servir, pour que la sauce se raffermisse légèrement et ne coule pas dans l'assiette. Servir bien chaud, directement dans le plat.