Gâteau de Savoie

📝 Ingrédients

• 6 œufs
• 160 g de sucre en poudre
• 80 g de farine de blé T55
• 70 g de fécule de maïs
• 1 citron non traité (le zeste + 1 c. à c. de jus pour les blancs)
• 1 pincée de sel
• 10 g de beurre doux + 1 c. à s. de sucre en poudre (pour le moule)

🍴 Ustensiles

• Moule à savarin ou rond de 22 à 24 cm
• Batteur électrique
• 2 grands saladiers
• Maryse (spatule souple)
• Tamis ou passoire fine
• Râpe fine

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 170 °C, en chaleur statique de préférence. Beurrer généreusement le moule, y verser 1 c. à s. de sucre et le faire tourner pour en tapisser toutes les parois, puis retirer l'excédent en retournant le moule.
2. Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs, sinon ils ne monteront pas. Prélever le zeste du citron à la râpe fine, sans la peau blanche qui est amère.
3. Fouetter les jaunes avec les 160 g de sucre et le zeste 4 à 5 minutes au batteur, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et forme un ruban épais qui tombe du fouet sans se casser.
4. Laver et sécher parfaitement les fouets. Monter les blancs avec le sel et 1 c. à c. de jus de citron, d'abord à vitesse moyenne puis rapide, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants et forment un bec qui se tient au bout du fouet.
5. Incorporer un tiers des blancs aux jaunes en mélangeant franchement pour assouplir la pâte. Tamiser la farine et la fécule ensemble au-dessus du saladier, puis ajouter le reste des blancs en neige.
6. Mélanger délicatement à la maryse en soulevant la pâte du fond vers le haut tout en tournant le saladier, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine ni de gros paquets blancs. Ne pas tourner en rond : les bulles d'air font tout le gonflant.
7. Verser dans le moule, lisser sans tasser et enfourner 35 à 40 minutes à 170 °C, sans ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes. Le gâteau est cuit quand il est bien doré et qu'une lame plantée au centre ressort sèche.
8. Passer une lame le long des bords et démouler aussitôt sur une grille ou une assiette. Laisser refroidir complètement avant de couper en 8 parts, pour que la mie garde toute sa légèreté.