Gâteau basque léger aux cerises

📝 Ingrédients

• 220 g de farine de blé T55
• 60 g de poudre d'amande
• 130 g de sucre en poudre (100 pour la pâte, 30 pour les cerises)
• 90 g de beurre doux mou
• 2 œufs (1 entier + 1 blanc pour la pâte, 1 jaune pour la dorure)
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 citron (zeste pour la pâte, jus de la moitié pour les cerises)
• 600 g de cerises fraîches (environ 500 g une fois dénoyautées)
• 15 g de fécule de maïs
• 1 c. à s. de lait demi-écrémé (pour la dorure)

🍴 Ustensiles

• Moule à manqué de 22 cm + papier cuisson
• Saladier
• Casserole
• Fouet + spatule
• Rouleau à pâtisserie
• Pinceau de cuisine

📖 Étapes

1. Laver et dénoyauter les cerises, au dénoyauteur ou en les ouvrant en deux au couteau. Dans la casserole, mélanger 30 g de sucre avec la fécule (le sucre évite les grumeaux), puis ajouter les cerises et le jus de ½ citron.
2. Cuire à feu moyen 8 à 10 min en remuant, jusqu'à ce que le jus bouille et épaississe en une compotée épaisse et brillante. La verser dans un bol et la laisser refroidir complètement au réfrigérateur : chaude, elle ferait fondre la pâte.
3. Dans le saladier, fouetter le beurre mou avec 100 g de sucre pendant 2 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'œuf entier, le blanc du second œuf et le zeste du citron, puis mélanger. Garder le jaune dans un bol pour la dorure.
4. Ajouter la farine, la poudre d'amande, la levure et le sel, puis mélanger à la spatule juste jusqu'à obtenir une pâte homogène, molle et un peu collante. La diviser en deux boules (⅔ et ⅓), les aplatir, les envelopper de papier cuisson et réserver 30 min au réfrigérateur.
5. Préchauffer le four à 180 °C et chemiser le fond du moule de papier cuisson. Étaler la grosse boule entre deux feuilles de papier cuisson en un disque de 28 cm (5 mm d'épaisseur) et en garnir le fond et les bords du moule ; réparer les fissures en pinçant la pâte.
6. Verser la compotée bien froide sur le fond en laissant 1 cm libre sur le pourtour. Étaler la petite boule en un disque de 22 cm, le poser par-dessus et souder les bords en les pinçant fermement pour que la garniture ne s'échappe pas.
7. Mélanger le jaune avec le lait et badigeonner tout le dessus au pinceau. Rayer en croisillons avec les dents d'une fourchette, sans percer la pâte, puis faire un petit trou au centre pour laisser s'échapper la vapeur.
8. Enfourner 40 min, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré ; baisser à 170 °C si le dessus colore trop vite. Le laisser refroidir complètement dans le moule, au moins 1 h, puis passer une lame sur le pourtour avant de démouler : chaud, il se casse facilement.