Fleischnacka légers au bouillon

📝 Ingrédients

• 270 g de farine de blé T55 (250 g pour la pâte, 20 g pour le plan de travail)
• 3 œufs (2 pour la pâte, 1 pour la farce)
• 3 c. à s. d'eau froide (pour la pâte)
• 450 g de porc haché 10 % MG
• 1 oignon jaune (environ 150 g)
• 20 g de persil plat frais
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 1 bouillon cube de bœuf + 500 ml d'eau chaude
• 3 c. à s. d'huile de colza (1 pour l'oignon, 1 pour la cuisson, 1 pour la vinaigrette)
• 1 laitue
• 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge + 1 c. à c. de moutarde de Dijon (pour la vinaigrette)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Saladier
• Rouleau à pâtisserie
• Grande sauteuse avec couvercle
• Grand couteau
• Pinceau
• Essoreuse à salade

📖 Étapes

1. Dans un saladier, mélanger 250 g de farine et une pincée de sel, creuser un puits, y casser 2 œufs et ajouter l'eau froide. Mélanger à la fourchette en ramenant peu à peu la farine au centre, puis pétrir 5 min à la main jusqu'à obtenir une boule lisse et ferme. Filmer et laisser reposer 30 min.
2. Pendant ce temps, éplucher et hacher très finement l'oignon. Le faire revenir 5 min à feu doux dans 1 c. à s. d'huile, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide sans brunir, puis le laisser tiédir. Laver, sécher et ciseler finement le persil.
3. Dans un bol, mélanger le porc haché, l'oignon tiédi, le persil, le dernier œuf, la muscade, ½ c. à c. de sel et du poivre, en malaxant à la main ou à la fourchette jusqu'à obtenir une farce bien homogène.
4. Fariner généreusement le plan de travail et étaler la pâte au rouleau en un rectangle d'environ 30 × 40 cm et 2 à 3 mm d'épaisseur, en la retournant de temps en temps pour qu'elle n'attache pas. Étaler la farce en couche régulière à la spatule, en laissant 2 cm libres le long d'un des grands côtés.
5. Humidifier cette bande libre au pinceau. Rouler la pâte bien serrée en partant du grand côté garni, pour obtenir un long boudin, et appuyer sur la soudure pour la fermer. Le couper au grand couteau en 12 tranches de 3 cm, en sciant doucement pour ne pas l'écraser : ce sont les « escargots ».
6. Chauffer 1 c. à s. d'huile dans la sauteuse à feu moyen-vif. Y dorer les escargots à plat, en deux fournées si besoin, 2 à 3 min par face, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Remettre ensuite tous les escargots dans la sauteuse, serrés côte à côte.
7. Dissoudre le bouillon cube dans 500 ml d'eau chaude et le verser sur les escargots : il doit arriver à mi-hauteur. Couvrir et laisser mijoter 20 min à feu doux en les retournant à mi-cuisson, puis 5 min à découvert, jusqu'à ce que la pâte soit tendre, la farce cuite à cœur et le bouillon réduit.
8. Pendant la cuisson, laver et essorer la laitue. Dans un saladier, fouetter la moutarde, le vinaigre, 1 c. à s. d'huile, du sel et du poivre, puis ajouter la salade au moment de servir. Servir 3 escargots par personne, arrosés de bouillon, avec la salade à côté.