Maquereau en escabèche & lentilles

📝 Ingrédients

• 8 filets de maquereau frais (environ 70 g pièce)
• 250 g de lentilles vertes
• 2 oignons jaunes (environ 300 g)
• 2 carottes (environ 200 g)
• 3 gousses d'ail
• 3 feuilles de laurier (1 pour les lentilles, 2 pour la marinade)
• 1 c. à c. de paprika fumé doux
• 80 ml de vinaigre de vin blanc + 80 ml d'eau
• 3 c. à s. d'huile d'olive (2 pour la marinade, 1 pour le poisson)
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 10 g de persil plat frais
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Casserole
• Sauteuse
• Poêle antiadhésive
• Plat creux
• Passoire
• Spatule

📖 Étapes

1. Rincer les lentilles dans la passoire. Les mettre dans la casserole avec 1 feuille de laurier et trois fois leur volume d'eau froide, sans sel : on les salera en fin de cuisson. Porter à ébullition, puis cuire 20 à 25 min à petit frémissement.
2. Pendant ce temps, peler et émincer finement les oignons, éplucher les carottes et les couper en rondelles fines de 2 à 3 mm, peler l'ail et le couper en lamelles. Des légumes fins cuisent vite et restent juste croquants dans la marinade.
3. Chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans la sauteuse à feu moyen. Ajouter les oignons et les carottes avec une pincée de sel et les faire fondre 8 à 10 min en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et tendres, sans coloration.
4. Baisser à feu doux, ajouter l'ail, 2 feuilles de laurier et le paprika, et remuer 1 min : le paprika brûle et devient amer s'il chauffe trop. Verser le vinaigre, l'eau et le sucre, porter à frémissement et cuire 5 min. Poivrer et garder au chaud.
5. Égoutter les lentilles quand elles sont tendres mais encore entières. Retirer la feuille de laurier, saler, poivrer et les garder à couvert dans la casserole hors du feu.
6. Sécher les filets de maquereau avec du papier absorbant. Passer le doigt le long de la ligne centrale pour repérer les arêtes restantes et les retirer avec une pince à épiler propre. Saler côté chair. Une peau bien sèche devient croustillante et n'accroche pas.
7. Cuire les filets en deux fois, avec ½ c. à s. d'huile chaque fois, dans la poêle à feu moyen-vif. Les poser côté peau, appuyer 20 secondes à la spatule pour qu'ils ne se recroquevillent pas, puis cuire 3 min, jusqu'à ce que la chair soit presque opaque. Retourner 30 s à 1 min.
8. Ranger les filets dans le plat creux, peau vers le haut, et les napper de la marinade chaude avec tous ses légumes. Laisser reposer 10 min pour que les saveurs pénètrent dans le poisson.
9. Répartir les lentilles dans les assiettes, poser 2 filets par personne avec les oignons, les carottes et un peu de jus de marinade, puis parsemer de persil ciselé. Servir tiède.