Entremets trois chocolats léger

📝 Ingrédients

• 70 g de flocons d'avoine
• 15 g de cacao en poudre non sucré (10 g pour la base, 5 g pour le décor)
• 20 g de beurre doux fondu + 20 g de miel (pour la base)
• 100 g de chocolat noir 70 %
• 80 g de chocolat au lait
• 60 g de chocolat blanc
• 4 œufs, blancs et jaunes séparés (2 jaunes et 2 blancs pour la couche noire, 1 blanc pour la couche au lait, 2 jaunes et 1 blanc pour la couche blanche)
• 300 g de skyr nature 0 % (150 g pour la couche au lait, 150 g pour la couche blanche)
• 180 ml de lait demi-écrémé (50 ml pour la couche noire, 30 ml pour la couche au lait, 100 ml pour la couche blanche)
• 25 g de sucre en poudre (10 g pour la couche noire, 5 g pour la couche au lait, 10 g pour la couche blanche)
• 4 feuilles de gélatine de 2 g (2 pour la couche au lait, 2 pour la couche blanche)
• 1 c. à c. d'extrait de vanille

🍴 Ustensiles

• Cercle à pâtisserie de 20 cm
• Batteur électrique
• Maryse
• Casserole et bol pour le bain-marie
• Saladiers
• Petite passoire

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger les flocons d'avoine, 10 g de cacao, le beurre fondu et le miel, puis tasser fermement ce mélange au fond du cercle posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Cuire 12 min, jusqu'à ce que la base sente le biscuit grillé, et laisser refroidir.
2. Glisser la base, toujours dans son cercle, sur le plat de service avec son papier, puis tapisser l'intérieur du cercle d'une bande de papier cuisson de 6 cm de haut. Sortir le skyr du réfrigérateur 30 min avant : trop froid, il fait figer la gélatine en grumeaux.
3. Couche noire : faire fondre le chocolat noir avec 50 ml de lait au bain-marie en lissant à la spatule. Hors du feu, laisser tiédir 2 min, puis incorporer 2 jaunes un à un. Monter 2 blancs en neige ferme, ajouter 10 g de sucre et fouetter encore 30 s, jusqu'à ce qu'ils soient brillants.
4. Mélanger vivement un tiers des blancs au chocolat pour l'assouplir, puis incorporer le reste à la maryse en soulevant la masse du fond vers le haut, sans casser les bulles. Verser sur la base, lisser et placer 20 min au congélateur pour que la surface prenne.
5. Couche au lait : faire tremper 2 feuilles de gélatine 5 min dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au lait avec 30 ml de lait au bain-marie, puis, hors du feu, y dissoudre la gélatine bien essorée. Laisser tiédir 5 min, puis incorporer 150 g de skyr au fouet, jusqu'à obtenir une crème lisse.
6. Monter 1 blanc en neige avec 5 g de sucre et l'incorporer délicatement à la crème au lait. La verser doucement sur le dos d'une cuillère au-dessus de la couche noire, pour ne pas la creuser, lisser et remettre 20 min au congélateur.
7. Couche blanche : faire tremper 2 feuilles de gélatine. Fouetter 2 jaunes et 5 g de sucre, verser 100 ml de lait chaud et cuire à feu doux en remuant 3 à 4 min, sans bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Hors du feu, y faire fondre la gélatine essorée, le chocolat blanc et la vanille.
8. Laisser tiédir la crème 10 min, la fouetter avec 150 g de skyr, puis incorporer le dernier blanc monté en neige avec 5 g de sucre. Verser sur la couche au lait, lisser et placer au réfrigérateur au moins 6 h, idéalement toute une nuit.
9. Retirer le cercle, puis décoller la bande de papier. Saupoudrer de 5 g de cacao à travers une petite passoire et découper 8 parts avec un couteau passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque part, pour des couches bien nettes.