Endives au jambon gratinées

📝 Ingrédients

• 8 endives moyennes (environ 1 kg)
• 8 tranches de jambon blanc (320 g)
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 1/2 citron (jus)
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 25 g de beurre doux
• 35 g de farine de blé T55
• 600 ml de lait demi-écrémé
• 80 g d'emmental râpé
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel, poivre

🍴 Ustensiles

• Grande sauteuse avec couvercle
• Casserole
• Fouet
• Plat à gratin
• Passoire
• Panier vapeur

📖 Étapes

1. Rincer rapidement les endives, retirer les feuilles abîmées et creuser un petit cône à la base avec la pointe d'un couteau pour enlever le cœur dur, qui concentre l'amertume. Ne pas les laisser tremper : elles se gorgeraient d'eau.
2. Les ranger dans la sauteuse, ajouter le jus de citron, le sucre, une pincée de sel et 100 ml d'eau. Couvrir et cuire 20 min à feu moyen-doux en les retournant à mi-cuisson : elles doivent être tendres à cœur et légèrement translucides.
3. Égoutter les endives dans la passoire et les laisser tiédir 5 min. Les presser une à une entre les mains, ou entre deux assiettes, pour en extraire un maximum de jus : c'est l'étape clé pour éviter un gratin noyé dans l'eau.
4. Préchauffer le four à 200 °C. Faire fondre le beurre dans la casserole à feu moyen, ajouter la farine d'un coup et fouetter 1 min sans laisser colorer. Verser le lait froid petit à petit, en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux.
5. Porter à frémissement en fouettant, puis laisser épaissir 3 à 4 min à feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Assaisonner de muscade, de poivre et d'un peu de sel seulement, car le jambon est déjà salé.
6. Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon et les ranger côte à côte dans le plat à gratin, jointure en dessous. Napper avec toute la béchamel en couvrant bien les extrémités, puis parsemer uniformément d'emmental râpé.
7. Enfourner pour 25 min à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire 20 à 25 min à la vapeur.
8. Laisser reposer le gratin 5 min hors du four : la sauce se raffermit et on évite de se brûler. Servir 2 endives par personne avec les pommes de terre vapeur, en les arrosant d'un peu de béchamel du plat.