Dorade en croûte de sel & fenouil

📝 Ingrédients

• 2 dorades royales vidées mais non écaillées (environ 600 g pièce)
• 2 kg de gros sel
• 4 blancs d'œufs
• 2 citrons (1 en rondelles pour farcir, 1 en quartiers pour servir)
• 10 g de thym frais (5 g pour farcir, 5 g pour les légumes)
• 2 bulbes de fenouil (environ 300 g pièce)
• 1 kg de petites pommes de terre (grenailles)
• 3 c. à s. d'huile d'olive (2 pour les légumes, 1 pour servir)
• 3 gousses d'ail
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• 2 plaques de four et papier cuisson
• Grand saladier
• Brochette en métal
• Pinceau de cuisine
• Spatule large

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 210 °C. Laver les pommes de terre et les couper en deux. Couper les tiges du fenouil en gardant les pluches vertes, puis tailler chaque bulbe en 8 quartiers en laissant un peu de base pour qu'ils se tiennent.
2. Mélanger pommes de terre et fenouil sur une plaque avec 2 c. à s. d'huile d'olive, les gousses d'ail écrasées dans leur peau, 5 g de thym effeuillé, du sel et du poivre. Enfourner 15 min sur la grille du bas.
3. Pendant ce temps, rincer les dorades et bien les sécher. Garnir le ventre de chacune de rondelles de citron, de brins de thym et de pluches de fenouil, puis poivrer l'intérieur. Ne pas les écailler : les écailles protègent la chair du sel.
4. Dans un grand saladier, mélanger le gros sel avec les blancs d'œufs légèrement battus, jusqu'à obtenir la texture d'un sable mouillé qui se tient quand on le presse dans la main.
5. Étaler une couche de 1 cm de ce sel sur une plaque couverte de papier cuisson, y poser les dorades côte à côte, puis les recouvrir entièrement du reste en tassant avec les mains : aucune partie ne doit dépasser, sinon la vapeur s'échappe et la chair sèche.
6. Enfourner les dorades sur la grille du milieu pour 25 min, en remuant les légumes au passage. À la fin, piquer une brochette à travers la croûte au plus épais du poisson pendant 10 s : elle doit ressortir chaude au contact du dos de la main.
7. Sortir le tout et laisser reposer les dorades 5 min. Apporter la plaque à table, casser la croûte avec le dos d'une cuillère à soupe, la soulever par gros morceaux et retirer le sel restant au pinceau.
8. Retirer la peau et ses écailles en la tirant depuis la tête, lever les filets à la spatule en les détachant de l'arête centrale, puis retourner le poisson pour lever les seconds. Servir avec les légumes rôtis, un filet d'huile d'olive et les quartiers de citron.