Daube provençale sans vin

📝 Ingrédients

• 600 g de bœuf à braiser (paleron)
• 2 oignons jaunes (environ 300 g)
• 3 carottes (environ 300 g)
• 3 gousses d'ail
• 1 boîte de tomates concassées (400 g)
• 1 orange (3 bandes de zeste + tout le jus, environ 100 ml)
• 60 g d'olives noires dénoyautées
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. d'herbes de Provence + 2 feuilles de laurier
• 1 bouillon cube de bœuf + 400 ml d'eau chaude
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 300 g de pâtes sèches (macaronis)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Cocotte avec couvercle
• Planche à découper
• Couteau
• Économe
• Grande casserole
• Passoire

📖 Étapes

1. Couper le bœuf en gros cubes de 5 cm, les éponger au papier absorbant, saler et poivrer. Émincer les oignons, couper les carottes en rondelles de 1 cm et écraser l'ail. Prélever 3 larges bandes de zeste d'orange à l'économe, sans la partie blanche amère, puis presser le jus.
2. Chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif. Faire dorer la viande en 2 fois, 8 min par fournée, en ne retournant les cubes que lorsqu'ils se décollent seuls : ils doivent former une croûte brune. Trop de morceaux à la fois font bouillir la viande au lieu de la dorer. Réserver sur une assiette.
3. Baisser à feu moyen, ajouter les oignons et les carottes et les faire revenir 5 min dans les sucs en remuant. Ajouter l'ail 1 min, puis verser le vinaigre balsamique et gratter le fond à la spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés, qui donnent tout son goût à la sauce.
4. Dissoudre le bouillon cube dans l'eau chaude. Remettre la viande et son jus dans la cocotte, ajouter les tomates concassées, le bouillon, le jus et les zestes d'orange, les herbes de Provence et le laurier. Le liquide doit presque couvrir la viande. Porter à frémissement.
5. Couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à feu très doux : la surface doit à peine frémir, jamais bouillir, sinon la viande durcit. Remuer toutes les 30 min et ajouter un peu d'eau si la sauce attache. La daube est prête quand la viande se défait à la fourchette.
6. 20 min avant la fin, ajouter les olives. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et la laisser réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Retirer le laurier et les zestes, goûter et rectifier le sel avec prudence : les olives sont déjà salées.
7. Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y cuire les macaronis selon le temps indiqué sur le paquet, en remuant la première minute pour qu'ils ne collent pas. Les égoutter.
8. Mélanger les macaronis avec 2 louches de sauce pour bien les enrober, puis les servir dans des assiettes creuses avec les morceaux de viande et le reste de sauce par-dessus. Comme tous les mijotés, la daube est encore meilleure réchauffée le lendemain.