Crémets d'Anjou légers & coulis

📝 Ingrédients

• 400 g de fromage blanc 3 % MG
• 100 ml de crème liquide entière (30 % MG), très froide
• 2 blancs d'œufs + 1 pincée de sel
• 30 g de sucre en poudre (pour les blancs)
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 300 g de fruits rouges surgelés + 25 g de sucre en poudre (pour le coulis)
• ¼ de citron (pour le jus)
• 4 feuilles de menthe fraîche (pour le décor)

🍴 Ustensiles

• Passoire fine
• 4 faisselles + carrés de gaze (ou étamine)
• Batteur électrique
• 3 saladiers
• Casserole
• Mixeur plongeant

📖 Étapes

1. Tapisser la passoire fine d'un carré de gaze humidifié et bien essoré, la poser sur un saladier et y verser le fromage blanc. Laisser égoutter 20 min au réfrigérateur et placer un deuxième saladier au congélateur pour la chantilly.
2. Jeter le petit-lait recueilli, remettre le fromage blanc égoutté dans le premier saladier avec la vanille et le lisser 1 min à la spatule, jusqu'à obtenir une texture bien homogène, sans grumeaux.
3. Dans le troisième saladier, propre et sec, monter les blancs avec la pincée de sel au batteur, vitesse moyenne. Quand ils sont mousseux, ajouter le sucre en 3 fois et battre à vitesse rapide jusqu'à ce qu'ils soient fermes, brillants et forment un bec.
4. Sans laver les fouets, verser la crème très froide dans le saladier glacé et la battre 2 à 3 min à vitesse rapide, jusqu'à ce qu'elle forme une chantilly qui tient au bout des fouets. S'arrêter dès qu'elle est ferme : trop battue, elle tourne en beurre.
5. Incorporer la chantilly au fromage blanc à la spatule, puis les blancs en neige en 2 fois, en soulevant délicatement la masse de bas en haut et en tournant le saladier : la préparation doit rester légère et aérée, sans traces blanches.
6. Tapisser les 4 faisselles de gaze humide en laissant largement dépasser les bords, les remplir de préparation et rabattre la gaze par-dessus. Les poser sur un plat creux pour recueillir le petit-lait et laisser égoutter une nuit (8 à 12 h) au réfrigérateur.
7. Pour le coulis, chauffer les fruits rouges surgelés avec 25 g de sucre et le jus de citron dans la casserole à feu moyen, 5 à 6 min, jusqu'à ce qu'ils soient décongelés et juteux. Mixer, passer à la passoire fine pour retirer les pépins et réserver au frais.
8. Au moment de servir, ouvrir la gaze, retourner chaque crémet sur une assiette à dessert et retirer doucement le tissu. Napper de coulis bien froid, décorer d'une feuille de menthe et servir aussitôt.