Crème catalane légère

📝 Ingrédients

• 600 ml de lait demi-écrémé (500 pour l'infusion, 100 pour délayer la fécule)
• 1 citron non traité (zeste uniquement)
• 1 bâton de cannelle
• 4 œufs (jaunes uniquement)
• 30 g de fécule de maïs (3 c. à s.)
• 60 g de sucre en poudre
• 4 c. à c. de cassonade (environ 20 g)

🍴 Ustensiles

• Casserole à fond épais
• Fouet
• Saladier
• Économe
• 4 ramequins ou plats à crème brûlée
• Plaque de four

📖 Étapes

1. Prélever le zeste du citron en larges bandes à l'économe, sans la peau blanche qui est amère. Verser 500 ml de lait dans la casserole avec le zeste et le bâton de cannelle, porter à frémissement à feu moyen, puis couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
2. Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes d'œufs (garder les blancs pour une autre recette). Dans un saladier, délayer la fécule dans les 100 ml de lait froid jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, puis ajouter les jaunes et le sucre et fouetter 1 minute.
3. Retirer le zeste et la cannelle du lait à la fourchette et réchauffer le lait jusqu'au frémissement. Le verser en filet sur le mélange aux jaunes en fouettant sans arrêt : les jaunes se réchauffent doucement au lieu de cuire en grumeaux.
4. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen-doux 4 à 6 minutes en fouettant constamment et en raclant bien le fond et les bords, jusqu'à ce que la crème épaississe nettement. Laisser ensuite 1 minute de petits bouillons pour cuire la fécule, sinon la crème garde un goût farineux.
5. Répartir aussitôt la crème dans les 4 ramequins et tapoter chacun sur le plan de travail pour lisser la surface. Laisser tiédir 20 minutes, puis couvrir et réfrigérer au moins 3 heures : la crème doit être bien froide et prise avant d'être caramélisée.
6. Au moment de servir, préchauffer le gril du four à puissance maximale pendant 5 minutes, grille placée tout en haut. Éponger la condensation éventuelle à la surface des crèmes avec du papier absorbant, puis saupoudrer chacune de 1 c. à c. de cassonade en couche fine et régulière, jusqu'aux bords.
7. Poser les ramequins sur la plaque et les glisser sous le gril, à environ 5 cm de la résistance. Caraméliser 2 à 4 minutes sans s'éloigner du four, jusqu'à ce que le sucre fonde, bouillonne puis devienne ambré. Sortir aussitôt : quelques secondes de trop et il brûle.
8. Laisser reposer 2 minutes à température ambiante : le caramel durcit et devient cassant sous la cuillère. Servir sans attendre, car au réfrigérateur la croûte ramollit en moins d'une heure.