Couscous tunisien au poisson

📝 Ingrédients

• 900 g de filet de colin
• 400 g de semoule de blé moyenne
• 2 boîtes de pois chiches (530 g égouttés)
• 600 g de pommes de terre (environ 4 moyennes)
• 4 carottes (environ 400 g)
• 400 g de courge butternut épluchée et épépinée (ou de potiron)
• 2 oignons jaunes (environ 300 g) + 4 gousses d'ail
• 3 c. à s. de concentré de tomate (environ 60 g)
• 1 c. à s. bombée de harissa (environ 25 g)
• 4 c. à s. d'huile d'olive (3 pour la sauce, 1 pour la semoule)
• 1 bouillon cube de légumes + 2 L d'eau chaude
• 3 c. à c. de cumin moulu (1 pour le poisson, 2 pour la sauce) + 1 c. à c. de coriandre moulue
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Grand faitout ou couscoussier
• Grand saladier
• Éplucheur
• Couteau et planche à découper
• Louche
• Fourchette

📖 Étapes

1. Éplucher les carottes, les couper en deux dans la longueur puis en tronçons de 6 cm. Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers, la courge en gros cubes de 5 cm. Émincer les oignons, hacher l'ail, rincer et égoutter les pois chiches.
2. Couper le colin en tronçons d'environ 5 cm, les saler légèrement et les saupoudrer d'une c. à c. de cumin. Les réserver au réfrigérateur : le poisson n'entre dans la sauce qu'à la toute fin, sinon il se défait.
3. Chauffer 3 c. à s. d'huile dans le faitout à feu moyen et faire revenir les oignons 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail, le concentré de tomate, la harissa, 2 c. à c. de cumin et la coriandre, puis remuer 2 min : la pâte fonce légèrement sans brûler.
4. Verser l'eau chaude, émietter le bouillon cube, poivrer et porter à ébullition. Ajouter les carottes, couvrir et cuire 10 min à feu moyen. Ajouter ensuite les pommes de terre et les pois chiches, puis cuire encore 10 min à petits bouillons.
5. Ajouter la courge et cuire 10 à 12 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans les pommes de terre. Goûter et rectifier le sel : la sauce doit être bien relevée, car elle va aussi parfumer la semoule.
6. Pendant ce temps, mettre la semoule dans le saladier avec 1 c. à s. d'huile et une pincée de sel, et la frotter entre les mains pour enrober les grains. Verser dessus 450 ml de bouillon prélevé à la louche dans le faitout, couvrir d'une assiette et laisser gonfler 5 min.
7. Égrener la semoule à la fourchette pour bien séparer les grains, puis la couvrir pour la garder au chaud. Baisser le feu sous le faitout : la sauce doit seulement frémir, avec de petites bulles en surface et non de gros bouillons.
8. Déposer délicatement les tronçons de colin dans la sauce et cuire 6 à 8 min sans remuer, jusqu'à ce que la chair soit blanche, opaque et se détache en lamelles. Secouer doucement le faitout plutôt que d'y passer une cuillère.
9. Dresser la semoule dans un grand plat creux, disposer les légumes et le poisson par-dessus, puis arroser de quelques louches de sauce. Servir le reste de la sauce à part, pour que chacun mouille sa semoule à son goût.