Coquilles de la mer gratinées

📝 Ingrédients

• 400 g de filet de cabillaud
• 250 g de crevettes crues décortiquées
• 250 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 800 g de pommes de terre
• 500 ml de lait demi-écrémé (150 ml pour la purée, 350 ml pour la sauce)
• 25 g de beurre doux (10 g pour les champignons, 15 g pour la purée)
• 25 g de fécule de maïs (environ 3 c. à s.)
• 1 bouillon cube de poisson + 250 ml d'eau chaude
• 1 œuf
• 60 g d'emmental râpé
• ½ citron (jus)
• Sel, poivre noir, noix de muscade

🍴 Ustensiles

• 2 casseroles
• Poêle
• Fouet
• Presse-purée
• Écumoire
• 4 plats à gratin individuels

📖 Étapes

1. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de taille égale et les mettre dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition puis cuire 20 min à feu moyen, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
2. Pendant ce temps, ciseler l'échalote et couper les champignons en lamelles. Les faire revenir 6 à 8 min à feu moyen dans une poêle avec 10 g de beurre, jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée et qu'ils commencent à dorer. Saler, poivrer et réserver.
3. Délayer le bouillon cube dans 250 ml d'eau chaude et porter à frémissement. Couper le cabillaud en cubes de 3 cm, les pocher 2 min à couvert, puis ajouter les crevettes 1 min, juste jusqu'à ce qu'elles rosissent : la cuisson se finira au four. Égoutter à l'écumoire en gardant le bouillon.
4. Délayer la fécule dans 350 ml de lait froid en mélangeant bien pour éviter les grumeaux, puis verser dans le bouillon chaud. Porter à ébullition en fouettant sans arrêt et cuire 2 min à feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter le jus de citron, poivrer et muscader.
5. Préchauffer le four à 220 °C. Égoutter les pommes de terre et les écraser au presse-purée avec 15 g de beurre et 150 ml de lait chauffé 1 min au micro-ondes. Incorporer l'œuf battu, une pincée de muscade et du sel : la purée doit rester assez ferme pour tenir en bordure sans s'affaisser.
6. Mélanger délicatement le cabillaud, les crevettes et les champignons avec la sauce, sans écraser le poisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement : la sauce doit être bien relevée, car la purée et le fromage vont l'adoucir.
7. Dresser un cordon de purée sur le pourtour de 4 plats à gratin individuels, à la cuillère ou à la poche à douille, puis tracer des stries à la fourchette. Répartir la garniture de la mer au centre et parsemer d'emmental râpé, surtout sur la sauce.
8. Enfourner 12 à 15 min à 220 °C, jusqu'à ce que le fromage soit gratiné et la bordure de purée dorée. Pour plus de couleur, passer 2 min sous le gril en surveillant. Laisser reposer 3 min avant de servir : la sauce est brûlante.