Colin au vert à la flamande

📝 Ingrédients

• 450 g de filets de colin surgelés (à décongeler la veille)
• 900 g de pommes de terre à chair ferme (6 moyennes d'environ 150 g pièce)
• 125 g de pousses d'épinards (1 sachet)
• 30 g de persil plat
• 25 g de ciboulette (20 pour la sauce, 5 pour servir)
• 2 échalotes (environ 30 g pièce)
• 15 g de beurre doux
• 1 bouillon cube de légumes + 250 ml d'eau chaude
• 100 ml de crème liquide légère 15 %
• 1 c. à s. de fécule de maïs (10 g)
• ½ citron (jus)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Casserole avec panier vapeur
• Sauteuse avec couvercle
• Mixeur plongeant
• Écumoire
• Planche et couteau

📖 Étapes

1. La veille, placer le colin au réfrigérateur pour qu'il décongèle lentement. Le jour même, l'éponger soigneusement avec du papier absorbant, le couper en morceaux de 4 à 5 cm (comme les tronçons d'anguille de la recette d'origine) et le saler légèrement.
2. Éplucher les pommes de terre, les couper en deux et les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance. Préparer la sauce pendant ce temps.
3. Laver et essorer les épinards, le persil et la ciboulette. Retirer les grosses tiges du persil, hacher grossièrement les herbes (elles seront mixées) et ciseler finement 5 g de ciboulette pour le service. Éplucher et ciseler finement les échalotes.
4. Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu moyen-doux et y faire suer les échalotes 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient translucides sans colorer. Verser le bouillon (cube dissous dans l'eau chaude) et porter à petit frémissement.
5. Déposer le colin dans le bouillon qui frémit à peine, couvrir et pocher 5 à 6 minutes à feu doux en l'arrosant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache en lamelles : une ébullition franche la ferait éclater. Le retirer à l'écumoire et le garder au chaud sous une assiette.
6. Ajouter dans le bouillon les épinards, le persil et 20 g de ciboulette, puis laisser tomber 2 minutes à feu moyen en remuant. Mixer au mixeur plongeant, directement dans la sauteuse, jusqu'à obtenir une sauce verte bien lisse.
7. Délayer la fécule dans la crème froide, verser dans la sauce et porter à frémissement en remuant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter le jus de citron, saler et poivrer : ajouté au dernier moment, le citron préserve la belle couleur verte.
8. Remettre le colin dans la sauce et le réchauffer 1 minute à feu très doux, sans remuer pour ne pas le casser. Servir avec les pommes de terre vapeur, napper généreusement de sauce et parsemer de la ciboulette réservée.