Citrons givrés maison

📝 Ingrédients

• 4 gros citrons non traités (environ 150 g pièce, pour les écorces)
• 1 citron non traité (environ 120 g, pour le zeste et le jus)
• 140 g de sucre en poudre
• 200 ml d'eau
• 1 blanc d'œuf extra-frais
• 1 pincée de sel
• 4 feuilles de menthe fraîche (pour servir)

🍴 Ustensiles

• Râpe fine
• Presse-agrumes
• Tamis
• Casserole
• Bac à congélation
• Batteur électrique

📖 Étapes

1. Laver et sécher les 5 citrons. Râper finement le zeste du citron destiné au jus, en ne prenant que la partie jaune (le blanc est amer), puis le presser. Réserver le zeste et le jus séparément.
2. Préparer le sirop : porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laisser bouillir 2 min. Hors du feu, ajouter le zeste et laisser refroidir complètement, environ 30 min.
3. Pendant ce temps, couper un chapeau d'environ 1,5 cm sur le dessus des 4 gros citrons, et une très fine tranche à la base pour qu'ils tiennent debout, sans percer l'écorce. Évider l'intérieur avec une petite cuillère au-dessus d'un tamis posé sur un bol, en raclant jusqu'à la peau blanche.
4. Presser la pulpe recueillie dans le tamis avec le dos de la cuillère pour en extraire tout le jus et l'ajouter au jus réservé : il faut environ 200 ml de jus au total. Placer les écorces vides et leurs chapeaux au congélateur dans une boîte.
5. Mélanger le sirop froid avec le jus de citron, verser dans un bac à congélation et placer 1 h 30 au congélateur, jusqu'à ce que le mélange soit pris sur les bords et pâteux au centre. Gratter alors le tout à la fourchette pour casser les cristaux.
6. Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel au batteur électrique : il doit former un bec quand on soulève les fouets. L'incorporer au sorbet gratté en fouettant jusqu'à obtenir un mélange mousseux et homogène, puis remettre au congélateur.
7. Remuer énergiquement à la fourchette toutes les 45 min, 2 ou 3 fois (1 h 30 à 2 h 15), jusqu'à obtenir un sorbet ferme, fin et bien blanc. C'est ce brassage régulier qui évite les gros cristaux de glace.
8. Garnir les écorces congelées de sorbet à la petite cuillère en tassant bien, former un beau dôme et reposer les chapeaux. Regeler au moins 1 h. Sortir 10 min avant de servir, avec une feuille de menthe glissée sous chaque chapeau.