Calzone jambon, champignons & ricotta

📝 Ingrédients

• 400 g de farine de blé T55 (+ un peu pour le plan de travail)
• 1 sachet de levure de boulanger sèche (5 g)
• 240 ml d'eau tiède
• 1 c. à c. de sel fin (pour la pâte)
• 2 c. à s. d'huile d'olive (1 pour la pâte, 1 pour les champignons)
• 200 g de tomates concassées en conserve (½ boîte de 400 g)
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à c. d'origan séché
• 250 g de champignons de Paris
• 160 g de jambon blanc (4 tranches)
• 250 g de ricotta
• 1 boule de mozzarella (125 g)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Saladier
• Grande poêle
• Rouleau à pâtisserie
• 2 plaques de cuisson + papier cuisson
• Fourchette
• Couteau

📖 Étapes

1. Dans le saladier, verser la farine, puis le sel d'un côté et la levure de l'autre : au contact direct, le sel freinerait la levure. Ajouter l'eau tiède (agréable au doigt, jamais chaude) et 1 c. à s. d'huile, puis mélanger à la cuillère jusqu'à former une boule.
2. Pétrir 8 à 10 min sur le plan de travail fariné, en étirant la pâte avec la paume puis en la repliant, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ne colle plus. La remettre dans le saladier, couvrir d'un torchon humide et laisser lever 1 h au tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
3. Pendant la levée, essuyer les champignons avec un papier humide (lavés à grande eau, ils se gorgent d'eau), couper le bout terreux des pieds et les émincer. Les poêler 6 à 8 min à feu vif dans 1 c. à s. d'huile avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils dorent. Réserver.
4. Dans la même poêle, verser les tomates concassées, l'ail pressé, l'origan et un tour de poivre. Laisser réduire 8 min à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'une cuillère y laisse une trace nette : trop liquide, la sauce détremperait la pâte. Laisser tiédir.
5. Couper le jambon en lanières. Égoutter la mozzarella, la couper en dés et l'éponger dans du papier absorbant pour retirer son petit-lait. Préchauffer le four à 220 °C en chaleur tournante et découper 4 carrés de papier cuisson d'environ 25 cm de côté.
6. Dégazer la pâte en l'écrasant du poing et la diviser en 4 boules égales. Étaler chacune au rouleau sur le plan fariné en un disque d'environ 22 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur, puis la poser sur un carré de papier cuisson.
7. Garnir la moitié de chaque disque en laissant 2 cm de bord libre : un quart de la sauce tomate, la ricotta en petites cuillerées, le jambon, les champignons, puis la mozzarella. Ne pas trop charger, sinon le chausson s'ouvre à la cuisson.
8. Replier la moitié libre sur la garniture, presser les bords pour les souder, puis les rouler sur eux-mêmes et les marquer à la fourchette. Inciser deux petites fentes sur le dessus, puis faire glisser les calzones sur les plaques avec leur papier, 2 par plaque.
9. Enfourner les 2 plaques ensemble pour 15 à 18 min, en les intervertissant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les calzones soient gonflés et bien dorés. Laisser reposer 3 min avant de servir : la garniture est brûlante.