Calamars croustillants & aïoli léger

📝 Ingrédients

• 400 g d'anneaux de calamar surgelés
• 30 g de farine de blé T55
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1 œuf
• 50 g de chapelure panko
• 2 c. à s. d'huile d'olive (1 pour les calamars, ½ pour l'aïoli, ½ pour la salade)
• 120 g de riz basmati
• 1 citron (le zeste et le jus d'une moitié pour le riz, le jus de l'autre moitié pour l'aïoli)
• 15 g de persil frais
• 100 g de yaourt grec 2 %
• 1 gousse d'ail
• 1 cœur de romaine (environ 150 g)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Friteuse à air (ou four)
• Casserole
• Passoire
• 3 assiettes creuses
• Bol
• Pinceau de cuisine

📖 Étapes

1. La veille, mettre les anneaux de calamar à décongeler au réfrigérateur dans une passoire posée sur un bol. À défaut, les enfermer dans un sac de congélation bien fermé et les plonger 30 minutes dans un saladier d'eau froide.
2. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis le cuire 10 à 11 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'égoutter, puis y mélanger le zeste du citron, le jus d'une moitié et le persil ciselé.
3. Préparer l'aïoli : râper finement la gousse d'ail dans un bol, ajouter le yaourt grec, le jus de l'autre moitié du citron, ½ c. à s. d'huile d'olive, du sel et du poivre, puis bien mélanger. Réserver au frais pour que l'ail infuse.
4. Égoutter les calamars et les sécher très soigneusement entre plusieurs feuilles de papier absorbant, en les pressant : c'est le point clé, car un calamar humide fait gonfler et décoller la panure. Préchauffer la friteuse à air 3 minutes à 200 °C.
5. Installer trois assiettes creuses : la farine mélangée au paprika, une pincée de sel et du poivre ; l'œuf battu à la fourchette ; le panko. Passer chaque anneau dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf, puis dans le panko en appuyant pour bien le couvrir.
6. Disposer les anneaux en une seule couche dans le panier, sans qu'ils se chevauchent (en deux fournées si besoin), et les badigeonner au pinceau avec 1 c. à s. d'huile d'olive. Cuire 8 minutes à 200 °C en secouant le panier à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
7. Sans friteuse à air, étaler les anneaux huilés sur une plaque couverte de papier cuisson et cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 230 °C, en les retournant à mi-cuisson. Ne pas prolonger la cuisson : trop cuit, le calamar devient caoutchouteux.
8. Laver le cœur de romaine, le couper en lanières et l'assaisonner avec le reste d'huile d'olive et une pincée de sel. Servir les calamars dès la sortie de la cuisson avec le riz citronné, la salade et l'aïoli à part pour y tremper les anneaux.