Cabillaud & purée de chou-fleur

📝 Ingrédients

• 440 g de dos de cabillaud avec la peau (2 pavés d'environ 220 g pièce)
• ½ gros chou-fleur (environ 500 g de bouquets)
• 100 g de fromage blanc 3 %
• 250 g de haricots verts frais
• 20 g d'amandes effilées
• 20 g de beurre doux
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 citron non traité (zeste pour la purée, 2 c. à s. de jus pour le beurre)
• 1 gousse d'ail + 2 brins de thym frais
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Deux casseroles
• Poêle antiadhésive
• Mixeur plongeant
• Passoire
• Spatule plate

📖 Étapes

1. Sortir le cabillaud du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Détailler le chou-fleur en petits bouquets de taille égale et équeuter les haricots verts. Prélever le zeste du citron, puis presser 2 c. à s. de jus. Écraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau, sans l'éplucher.
2. Cuire le chou-fleur 15 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit très tendre sous la pointe d'un couteau. Dans une autre casserole, cuire les haricots verts 6 à 7 minutes à l'eau bouillante salée : ils doivent rester croquants.
3. Égoutter les haricots verts et les plonger 1 minute dans un saladier d'eau très froide pour fixer leur couleur, puis les égoutter. Faire dorer les amandes effilées à sec dans la poêle 2 minutes à feu moyen en remuant, puis les réserver dans un bol.
4. Égoutter soigneusement le chou-fleur et le laisser 2 minutes dans la passoire pour que la vapeur s'échappe : une purée trop humide serait liquide. Le mixer avec le fromage blanc, le zeste de citron et la muscade jusqu'à obtenir une purée lisse. Saler, poivrer et couvrir.
5. Sécher le poisson sur toutes les faces avec du papier absorbant et saler le côté peau. Chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen-vif, puis poser les pavés côté peau. Les cuire 6 à 7 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la chair devienne blanche sur les deux tiers de la hauteur.
6. Retourner délicatement les pavés avec une spatule, baisser à feu moyen et ajouter le beurre, l'ail écrasé et le thym. Quand le beurre mousse, incliner la poêle et arroser le poisson à la cuillère 2 à 3 minutes. Hors du feu, ajouter le jus de citron.
7. Vérifier la cuisson : la chair doit se détacher en lamelles nacrées sous la pointe d'un couteau. Déposer les pavés dans les assiettes chaudes avec la purée, réchauffée 1 minute au micro-ondes si besoin.
8. Faire sauter les haricots verts 1 minute dans le beurre citronné resté dans la poêle, à feu moyen, puis les répartir à côté du poisson. Parsemer d'amandes grillées, poivrer et servir aussitôt.