Cabillaud laqué au miso & pak-choï

📝 Ingrédients

• 2 dos de cabillaud (environ 150 g pièce)
• 150 g de riz à sushi (poids sec)
• 2 c. à s. de pâte miso blanche
• 1 c. à s. de mirin
• 2 c. à c. de miel
• 2 pak-choïs (environ 200 g pièce)
• 2 gousses d'ail
• 3 c. à c. d'huile de tournesol (2 pour le cabillaud, 1 pour le pak-choï) + 1 c. à c. d'huile de sésame
• 1 c. à s. de graines de sésame
• Sel

🍴 Ustensiles

• Poêle antiadhésive avec couvercle
• Wok
• Casserole avec couvercle
• Passoire fine
• Bol
• Spatule large

📖 Étapes

1. Rincer le riz à sushi dans une passoire fine en le frottant entre les mains, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Le porter à ébullition dans 1,2 fois son volume d'eau, puis couvrir et cuire 12 minutes à feu doux. Le laisser reposer 10 minutes hors du feu sans ouvrir.
2. Préparer la laque : mélanger dans un bol la pâte miso, le mirin et le miel jusqu'à obtenir une crème lisse. Si elle est trop épaisse, ajouter 1 c. à c. d'eau : elle doit napper la cuillère sans couler.
3. Faire griller les graines de sésame à sec dans la poêle à feu moyen, 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles blondissent, puis les réserver. Laver les pak-choïs en écartant les feuilles pour retirer la terre, les couper en quatre dans la longueur et émincer l'ail.
4. Sécher soigneusement le cabillaud avec du papier absorbant, sans le saler : la laque au miso l'est déjà. Chauffer 2 c. à c. d'huile de tournesol dans la poêle à feu moyen-vif, y poser les dos et les cuire 4 minutes sans les bouger, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.
5. Retourner délicatement le poisson avec une spatule large, baisser le feu à doux et napper le dessus de laque au miso. Couvrir et cuire encore 3 à 4 minutes : la chair doit devenir nacrée et s'effeuiller facilement. Garder le feu doux, car le miso brûle vite.
6. En parallèle, chauffer le reste d'huile de tournesol dans le wok à feu vif et y faire sauter l'ail 30 secondes sans le laisser brunir. Ajouter les pak-choïs, une pincée de sel et 2 c. à s. d'eau, cuire 3 à 4 minutes en remuant, puis arroser d'huile de sésame hors du feu.
7. Répartir le riz dans deux assiettes creuses, ajouter les pak-choïs et déposer un dos de cabillaud laqué par-dessus. Arroser avec le jus de cuisson caramélisé resté dans la poêle, parsemer de sésame grillé et servir aussitôt.