Cabillaud beurre blanc & poireaux

📝 Ingrédients

• 2 filets de cabillaud sans peau (environ 150 g pièce)
• 500 g de pommes de terre à chair ferme
• 2 poireaux (environ 200 g pièce une fois parés)
• 15 g de beurre doux (pour les poireaux)
• 2 échalotes (environ 30 g pièce)
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc + 3 c. à s. d'eau
• 2 c. à s. de crème liquide légère à 12 % MG
• 50 g de beurre doux bien froid, coupé en cubes (pour le beurre blanc)
• 1 bouillon cube de légumes + 750 ml d'eau (pour le pochage)
• 1 feuille de laurier
• 5 g de ciboulette fraîche
• Sel, poivre blanc

🍴 Ustensiles

• Casserole avec panier vapeur
• Sauteuse avec couvercle
• Petite casserole
• Grande poêle profonde
• Fouet
• Écumoire

📖 Étapes

1. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de taille égale (environ 4 cm) et les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur, couvercle fermé, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance. Les garder au chaud à couvert.
2. Pendant ce temps, couper la racine et le vert foncé des poireaux, les fendre en deux dans la longueur et les rincer sous l'eau froide en écartant les feuilles pour chasser la terre. Les émincer en demi-rondelles d'environ 1 cm.
3. Faire fondre 15 g de beurre dans la sauteuse à feu doux, ajouter les poireaux et une pincée de sel, couvrir et laisser fondre 20 minutes en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir tendres et translucides sans colorer : s'ils attachent, ajouter un filet d'eau.
4. Éplucher et ciseler très finement les échalotes. Les mettre dans la petite casserole avec le vinaigre et l'eau, puis faire réduire à feu moyen 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 1 c. à s. de liquide au fond. Retirer du feu.
5. Dans la grande poêle, porter à frémissement 750 ml d'eau avec le bouillon cube et le laurier. Déposer les filets de cabillaud, baisser à feu très doux (l'eau doit à peine trembler) et pocher 6 à 8 minutes en arrosant le dessus, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et se détache en lamelles.
6. Pendant la cuisson du poisson, remettre la casserole d'échalotes sur feu très doux et ajouter la crème. Incorporer le beurre froid cube par cube en fouettant sans arrêt, en attendant que chaque cube soit presque fondu avant d'ajouter le suivant : la sauce doit devenir mousseuse et nappante.
7. Veiller à ce que le beurre blanc ne bouille jamais, sinon il tranche et devient huileux : si la casserole chauffe trop, la retirer du feu quelques secondes en continuant de fouetter. Saler, poivrer au poivre blanc et garder la casserole hors du feu, près de la plaque encore chaude.
8. Retirer délicatement les filets avec l'écumoire et les égoutter. Répartir la fondue de poireaux dans les assiettes, poser le cabillaud dessus, ajouter les pommes de terre, napper de beurre blanc et parsemer de ciboulette ciselée. Servir aussitôt.