Cá kho, poisson au caramel

📝 Ingrédients

• 600 g de filets de colin surgelés, décongelés
• 3 c. à s. de sucre en poudre (45 g)
• 3 c. à s. de sauce poisson
• 150 ml d'eau
• 3 échalotes (environ 30 g pièce)
• 5 gousses d'ail
• 1 c. à c. de poivre noir moulu
• 280 g de riz jasmin
• 3 pak-choïs (environ 200 g pièce)
• 1 c. à s. d'huile de tournesol
• 1 c. à s. de sauce soja
• 2 oignons nouveaux

🍴 Ustensiles

• Sauteuse
• Poêle ou wok
• Grande casserole
• Passoire
• Planche à découper et couteau
• Cuillère à soupe

📖 Étapes

1. La veille, mettre le colin à décongeler au réfrigérateur. Le jour même, éponger les filets avec du papier absorbant et les couper en morceaux de 4 à 5 cm. Les mélanger délicatement avec 1 c. à s. de sauce poisson et la moitié du poivre, puis laisser mariner 10 minutes.
2. Pendant ce temps, émincer finement les échalotes, hacher 3 gousses d'ail et émincer les 2 autres. Couper les pak-choïs en quatre dans la longueur et bien les rincer entre les feuilles, où se cache souvent de la terre. Émincer les oignons nouveaux.
3. Rincer le riz jasmin dans la passoire jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis le cuire 10 à 12 minutes dans la grande casserole d'eau bouillante. Égoutter et garder au chaud à couvert.
4. Faire le caramel : verser le sucre et 2 c. à s. d'eau dans la sauteuse et chauffer à feu moyen 5 à 7 minutes sans remuer, en faisant seulement tourner la sauteuse, jusqu'à obtenir une couleur ambrée de thé foncé. Ne pas aller plus loin : il deviendrait amer.
5. Retirer du feu et verser aussitôt le reste de l'eau en se tenant à distance, car le caramel crache, puis les 2 c. à s. de sauce poisson restantes. Remettre à feu doux et remuer jusqu'à ce que le caramel durci soit dissous. Ajouter les échalotes et l'ail haché, laisser frémir 3 minutes.
6. Déposer le colin dans la sauce en une seule couche, ajouter le reste du poivre et arroser à la cuillère. Laisser mijoter 10 à 12 minutes à feu moyen-doux, sans couvercle et sans remuer car le poisson est fragile : l'arroser toutes les 2 à 3 minutes et le retourner une seule fois, délicatement.
7. Pendant que le poisson mijote, chauffer l'huile dans la poêle à feu vif, ajouter l'ail émincé et les pak-choïs et faire sauter 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tombées et les tiges encore croquantes. Arroser de sauce soja et mélanger.
8. Le poisson est prêt quand il s'effeuille facilement et que la sauce nappe la cuillère comme un sirop brun ; si elle est encore liquide, sortir le poisson et la faire réduire 2 minutes à feu vif. Servir sur le riz, napper de sauce, parsemer d'oignons nouveaux et ajouter les pak-choïs.