Bouchées de saumon au sésame & riz

📝 Ingrédients

• 300 g de pavé de saumon sans peau (2 pavés d'environ 150 g pièce)
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de miel
• 1 gousse d'ail + 10 g de gingembre frais
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• 2 c. à s. de graines de sésame
• 130 g de riz à sushi + 170 ml d'eau
• 4 c. à s. de vinaigre de riz (2 pour le riz, 2 pour les crudités)
• 1 c. à s. de sucre en poudre (2 c. à c. pour le riz, 1 c. à c. pour les crudités)
• 2 carottes (environ 100 g pièce)
• ½ concombre (environ 150 g)
• 1 oignon nouveau
• Sel

🍴 Ustensiles

• Friteuse à air
• Casserole avec couvercle
• Petite casserole
• Passoire
• Râpe
• Saladier

📖 Étapes

1. Rincer le riz à sushi dans une passoire sous l'eau froide en le frottant entre les mains, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Le mettre dans une casserole avec 170 ml d'eau, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 min à feu très doux, puis laisser reposer 10 min hors du feu sans ouvrir.
2. Préparer la marinade dans un saladier en mélangeant la sauce soja, le miel, l'huile de sésame, l'ail et le gingembre finement râpés. Couper le saumon en cubes de 3 cm, les enrober de marinade et laisser reposer 15 min au réfrigérateur.
3. Pendant ce temps, éplucher et râper les carottes, puis couper le concombre en fines demi-rondelles. Les mélanger dans un bol avec 2 c. à s. de vinaigre de riz, 1 c. à c. de sucre et une pincée de sel, puis laisser mariner au frais : les légumes deviennent croquants et acidulés.
4. Mélanger 2 c. à s. de vinaigre de riz, 2 c. à c. de sucre et ½ c. à c. de sel jusqu'à dissolution. Verser sur le riz cuit encore chaud et l'incorporer en soulevant le riz à la spatule, sans l'écraser. Couvrir d'un torchon humide pour qu'il ne sèche pas.
5. Préchauffer la friteuse à air 3 min à 200 °C. Égoutter les cubes de saumon en gardant la marinade. Verser les graines de sésame dans une assiette et y rouler chaque cube sur toutes ses faces, en appuyant légèrement pour que les graines adhèrent.
6. Tapisser le panier d'un papier cuisson perforé et y poser les cubes espacés d'1 cm. Cuire 7 min à 200 °C, jusqu'à ce que le sésame soit doré et que le saumon soit tout juste cuit à cœur. Au four : 10 min à 220 °C sur une plaque recouverte de papier cuisson.
7. Pendant la cuisson, verser la marinade réservée dans une petite casserole et la faire bouillir 1 à 2 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse : comme elle a été en contact avec le poisson cru, elle doit impérativement bouillir avant d'être servie.
8. Répartir le riz vinaigré dans deux bols, ajouter les crudités égouttées et les bouchées de saumon. Napper le saumon de glaçage soja-miel et parsemer d'oignon nouveau émincé. Servir aussitôt, tant que le sésame est encore croustillant.