Bouchées à la reine légères

📝 Ingrédients

• 4 grandes croûtes feuilletées pour bouchées à la reine (environ 30 g pièce)
• 400 g de blanc de poulet (2 filets d'environ 200 g pièce)
• 200 g de veau haché 15 % MG
• 300 g de champignons de Paris
• 1 échalote (environ 30 g)
• 20 g de beurre doux + 30 g de farine de blé T55
• 1 bouillon cube de volaille + 600 ml d'eau chaude
• 100 ml de crème liquide légère 12 % + 1 jaune d'œuf
• ½ citron (pour le jus)
• 200 g de riz long grain
• 10 g de persil frais
• Sel, poivre noir, noix de muscade

🍴 Ustensiles

• Grande casserole et passoire
• Casserole moyenne
• Grande sauteuse
• Fouet
• Écumoire
• Plaque de four

📖 Étapes

1. Assaisonner le veau haché de sel, de poivre et d'une pincée de muscade, puis former une vingtaine de boulettes de la taille d'une cerise (10 g chacune) entre les paumes mouillées. Couper le poulet en cubes de 2 cm.
2. Dissoudre le bouillon cube dans les 600 ml d'eau chaude dans une casserole moyenne et porter à frémissement (petites bulles, jamais de gros bouillons). Pocher le poulet 6 min en ajoutant les boulettes au bout de 2 min, puis tout retirer à l'écumoire. Garder le bouillon.
3. Rincer le riz dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le cuire 11 à 12 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée (selon le paquet). L'égoutter, le remettre dans la casserole et le garder couvert, hors du feu, jusqu'au service.
4. Pendant ce temps, préchauffer le four à 160 °C. Nettoyer les champignons avec un papier humide, les émincer et ciseler l'échalote. Les faire revenir dans une grande sauteuse avec le beurre, à feu moyen, 6 à 8 min, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils commencent à dorer.
5. Saupoudrer la farine sur les champignons et remuer 1 min pour la cuire sans la colorer. Verser 400 ml du bouillon de pochage petit à petit, en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux, puis laisser épaissir 5 min à feu doux.
6. Dans un bol, fouetter la crème avec le jaune d'œuf, y verser une louche de sauce chaude en fouettant, puis reverser le tout dans la sauteuse. Chauffer 2 min à feu très doux sans faire bouillir, sinon le jaune coagule.
7. Ajouter le poulet, les boulettes et le jus du demi-citron, saler, poivrer et râper un peu de muscade. Réchauffer 3 min à feu doux : la sauce doit napper le dos d'une cuillère (sinon, la détendre avec un peu de bouillon restant). Passer en même temps les croûtes 5 min au four sur la plaque.
8. Retirer délicatement le chapeau des croûtes, les garnir généreusement de ragoût bien chaud, parsemer de persil ciselé et reposer le chapeau. Servir aussitôt avec le riz nappé du reste de sauce : garnies trop tôt, les croûtes ramollissent.