Ballottines poulet-champignons

📝 Ingrédients

• 320 g de blanc de poulet (2 filets d'environ 160 g pièce)
• 200 g de champignons de Paris
• 1 échalote (environ 30 g)
• 60 g de fromage frais à tartiner nature léger (environ 12 % MG)
• 10 g de persil frais (environ 5 brins)
• 1 c. à c. d'huile d'olive
• 500 g de pommes de terre farineuses (environ 4 moyennes)
• 100 ml de lait demi-écrémé + 10 g de beurre doux
• 1 bouillon cube de volaille + 150 ml d'eau chaude
• 50 ml de crème liquide légère 12 % MG
• 1 c. à c. de fécule de maïs (environ 4 g)
• Sel, poivre noir, noix de muscade

🍴 Ustensiles

• Cuit-vapeur ou casserole avec panier vapeur
• Poêle
• Casserole
• Papier cuisson
• Presse-purée
• Rouleau à pâtisserie

📖 Étapes

1. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de taille égale et les mettre dans la casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 20 min à feu moyen, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
2. Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les émincer finement, ainsi que l'échalote. Les faire revenir 8 min dans la poêle avec l'huile à feu moyen-vif, en remuant, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils dorent légèrement. Saler, poivrer et laisser tiédir.
3. Hacher le persil. Dans un bol, mélanger les champignons tiédis, le fromage frais et le persil pour obtenir une farce épaisse. Une farce trop humide ferait glisser le roulé : les champignons doivent être bien secs avant le mélange.
4. Poser chaque blanc de poulet entre deux feuilles de papier cuisson et l'aplatir au rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur régulière d'environ 1 cm, en tapant doucement sans le déchirer. Saler et poivrer légèrement les deux faces.
5. Étaler la moitié de la farce sur chaque escalope en laissant 1 cm libre sur les bords, puis rouler bien serré dans le sens de la longueur. Envelopper chaque rouleau dans une feuille de papier cuisson et tourner fermement les extrémités comme un bonbon.
6. Porter l'eau du cuit-vapeur à ébullition, déposer les ballottines dans le panier, couvrir et cuire 20 min à feu moyen. Le poulet est cuit quand il est ferme au toucher et que le jus qui s'écoule en le piquant est clair, sans trace rosée.
7. Pendant la cuisson, égoutter les pommes de terre, les remettre dans la casserole et les écraser au presse-purée. Ajouter le beurre puis le lait petit à petit en mélangeant à feu doux, jusqu'à obtenir une purée souple. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
8. Sortir les ballottines, les laisser reposer 3 min puis les déballer au-dessus d'un bol pour récupérer leur jus. Dissoudre le bouillon cube dans l'eau chaude, le verser dans la poêle avec ce jus et faire réduire 3 min à feu vif.
9. Délayer la fécule dans la crème froide, la verser dans la poêle et remuer 1 min à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Trancher les ballottines en rondelles de 2 cm, les dresser sur la purée et napper de jus crémeux.