Ballottine de dinde aux marrons

📝 Ingrédients

• 900 g d'escalopes de dinde (6 escalopes d'environ 150 g pièce)
• 300 g de marrons entiers cuits sous vide
• 400 g de champignons de Paris
• 2 échalotes (environ 30 g pièce)
• 1 petit bouquet de persil plat (environ 20 g)
• 1 œuf
• 1 c. à c. de thym séché
• 3 c. à s. d'huile d'olive (1 pour la farce, 1 pour les ballottines, 1 pour les pommes de terre)
• 1200 g de pommes de terre grenaille (environ 40 g pièce)
• 1 bouillon cube de volaille + 300 ml d'eau chaude
• 1 c. à c. de fécule de maïs + 1 c. à s. d'eau froide
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Rouleau à pâtisserie
• Film alimentaire
• Ficelle de cuisine
• Grande poêle
• Grand plat à four
• Papier aluminium

📖 Étapes

1. Préparer la farce : émincer finement les échalotes et couper les champignons en petits dés. Chauffer 1 c. à s. d'huile dans la poêle à feu moyen, faire suer les échalotes 3 min, puis ajouter les champignons et cuire 10 min à feu vif, jusqu'à ce que toute leur eau se soit évaporée.
2. Hors du feu, ajouter les marrons émiettés grossièrement à la fourchette, le persil haché, le thym, du sel et du poivre. Laisser tiédir 10 min, puis incorporer l'œuf battu : la farce doit se tenir quand on la presse. Une farce encore mouillée détremperait la viande.
3. Placer les escalopes une à une entre deux feuilles de film alimentaire et les aplatir au rouleau à pâtisserie, en tapant doucement du centre vers les bords, jusqu'à environ 5 mm d'épaisseur. Les saler et les poivrer légèrement des deux côtés.
4. Sur une grande feuille de film, poser 3 escalopes côte à côte en les faisant se chevaucher de 2 cm, pour former un rectangle. Étaler la moitié de la farce en laissant 2 cm libres sur les bords. Recommencer avec les 3 autres escalopes et le reste de farce.
5. Rouler chaque rectangle bien serré en s'aidant du film, sans l'enrouler dans la viande, puis retirer le film et ficeler la ballottine tous les 3 cm. Préchauffer le four à 190 °C. Couper les grenailles en deux et les mélanger dans le plat avec 1 c. à s. d'huile et du sel.
6. Enfourner les pommes de terre seules 10 min. Pendant ce temps, chauffer 1 c. à s. d'huile dans la poêle à feu moyen-vif et dorer les ballottines 6 à 8 min en les tournant, jusqu'à ce qu'elles soient colorées de tous côtés. Garder la poêle et ses sucs pour le jus.
7. Poser les ballottines au milieu des pommes de terre et cuire 35 à 40 min à 190 °C, en remuant les pommes de terre à mi-cuisson. La dinde est cuite quand le jus qui perle en piquant le centre est clair (72 °C à cœur). Couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 min.
8. Pendant le repos, délayer le bouillon cube dans l'eau chaude et le verser dans la poêle à feu moyen en grattant les sucs, ajouter le jus du plat et laisser réduire 5 min. Ajouter la fécule délayée dans l'eau froide et cuire 1 min en remuant, jusqu'à ce que le jus nappe la cuillère.
9. Retirer les ficelles, trancher les ballottines en rondelles de 2 cm avec un couteau bien aiguisé et servir aussitôt avec les pommes de terre rôties et le jus bien chaud, poivré au dernier moment.