Bacalhau à brás au cabillaud

📝 Ingrédients

• 500 g de filet de cabillaud
• 800 g de pommes de terre (environ 5 moyennes)
• 2 oignons jaunes (environ 125 g pièce)
• 2 gousses d'ail
• 6 œufs
• 4 c. à s. d'huile d'olive (3 pour les pommes de terre, 1 pour les oignons)
• 50 g d'olives noires dénoyautées
• 15 g de persil plat frais (environ ¼ de bouquet)
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Mandoline ou grand couteau
• Grand saladier et torchon propre
• 2 plaques de cuisson + papier cuisson
• Casserole + écumoire
• Grande poêle + spatule
• Bol et fourchette

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante 210 °C, idéale pour cuire deux plaques). Éplucher les pommes de terre et les tailler en allumettes très fines (3 à 4 mm), à la mandoline avec la grille julienne ou au couteau : plus elles sont fines, plus elles seront croustillantes.
2. Rincer les allumettes à l'eau froide pour retirer l'amidon, puis les sécher soigneusement dans un torchon propre : c'est l'étape clé, car l'humidité les empêche de dorer. Les mélanger dans le saladier avec 3 c. à s. d'huile d'olive et une pincée de sel.
3. Les étaler en couche fine sur les deux plaques couvertes de papier cuisson, sans les entasser. Enfourner 20 à 25 min en remuant et en intervertissant les plaques toutes les 8 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Surveiller la fin : les plus fines brunissent vite.
4. Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à frémissement avec la feuille de laurier et une pincée de sel. Y plonger le cabillaud et le pocher 5 à 6 min à feu doux, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la chair soit blanche et se détache en lamelles.
5. Égoutter le poisson à l'écumoire, le laisser tiédir 2 min puis l'effeuiller à la fourchette en retirant soigneusement la peau et les éventuelles arêtes. Émincer finement les oignons, hacher l'ail et ciseler le persil.
6. Dans la grande poêle, chauffer 1 c. à s. d'huile à feu moyen-doux et faire fondre les oignons 10 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et blonds, sans brunir. Ajouter l'ail et le cabillaud effeuillé, puis mélanger 2 min.
7. Ajouter les pommes de terre dorées dans la poêle et mélanger délicatement pour ne pas les casser. Battre les œufs dans un bol avec du poivre et une petite pincée de sel, puis les verser sur le mélange en baissant le feu au minimum.
8. Remuer sans arrêt avec la spatule 1 à 2 min, juste jusqu'à ce que les œufs soient pris mais encore crémeux et brillants. Retirer du feu un peu avant la consistance voulue : la chaleur de la poêle termine la cuisson, et trop cuits, les œufs deviennent secs.
9. Parsemer aussitôt de persil et d'olives noires, donner un tour de moulin à poivre et servir immédiatement, tant que les œufs sont onctueux et que les pommes de terre ont encore un peu de croquant.