Asperges à la flamande & jambon

📝 Ingrédients

• 800 g d'asperges blanches (environ 12 grosses)
• 500 g de pommes de terre grenaille
• 4 œufs
• 30 g de beurre doux
• 4 tranches de jambon blanc (environ 40 g pièce)
• 15 g de persil frais
• ½ citron
• Sel, poivre noir, noix de muscade

🍴 Ustensiles

• Économe
• Grande sauteuse
• 2 casseroles
• Fourchette
• Écumoire

📖 Étapes

1. Mettre les pommes de terre lavées, avec leur peau, dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 15 à 20 min à feu moyen, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement. Égoutter et garder au chaud à couvert.
2. Pendant ce temps, plonger délicatement les œufs à la cuillère dans une petite casserole d'eau bouillante et cuire 10 min à petits bouillons. Les refroidir aussitôt dans de l'eau très froide, puis les écaler.
3. Peler les asperges à l'économe en partant de 2 cm sous la pointe jusqu'à la base, en tournant tout autour : la peau des asperges blanches est fibreuse et doit être retirée entièrement. Couper 2 cm à la base, la partie la plus dure.
4. Porter une grande sauteuse d'eau salée à ébullition. Y coucher les asperges et cuire 12 à 15 min à petits frémissements selon leur grosseur, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse la base sans résistance. Les retirer à l'écumoire et réserver 2 c. à s. d'eau de cuisson.
5. Faire fondre le beurre à feu très doux dans la petite casserole vidée, sans le laisser brunir. Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette, puis ajouter le beurre fondu, le persil ciselé, le jus du demi-citron et l'eau de cuisson réservée. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de muscade.
6. Rouler les tranches de jambon. Répartir les asperges bien égouttées dans des assiettes chaudes, les napper de sauce aux œufs, puis ajouter les pommes de terre et le jambon à côté. Donner un dernier tour de poivre et servir aussitôt.