Angel cake à la vanille

📝 Ingrédients

• 10 blancs d'œufs à température ambiante (environ 330 g, issus de 10 œufs)
• 220 g de sucre en poudre
• 90 g de farine de blé T55
• 30 g de fécule de maïs
• ½ citron (pour 1 c. à s. de jus)
• 2 c. à c. d'extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 250 g de fraises (pour servir)
• 200 g de skyr nature 0 % MG (pour servir)

🍴 Ustensiles

• Batteur électrique
• Grand saladier
• Tamis
• Maryse
• Moule à cheminée de 24 cm
• Couteau-scie

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 170 °C, chaleur statique. Casser chaque œuf au-dessus d'un petit bol pour séparer le blanc du jaune avant de verser le blanc dans le grand saladier : la moindre trace de jaune empêcherait les blancs de monter. Garder les jaunes pour une autre recette.
2. Tamiser ensemble la farine, la fécule et la moitié du sucre au-dessus d'un bol, puis tamiser une seconde fois. Ce double tamisage rend le mélange très léger et évite les grumeaux au moment de l'incorporer à la meringue.
3. Fouetter les blancs avec la pincée de sel au batteur électrique, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le jus de citron et continuer environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples qui retombent légèrement.
4. Passer à vitesse rapide et ajouter le reste du sucre cuillerée par cuillerée, puis la vanille. Arrêter dès que la meringue est brillante et forme des pics fermes qui se tiennent quand on soulève le fouet : trop fouettée, elle deviendrait granuleuse.
5. Saupoudrer un quart du mélange farine-sucre sur la meringue et l'incorporer à la maryse en soulevant la masse du fond vers le haut tout en tournant le saladier. Recommencer trois fois avec le reste, sans jamais remuer en rond : la pâte doit rester aérienne, sans traînée de farine.
6. Verser la pâte dans le moule à cheminée sans le graisser (elle doit s'accrocher aux parois pour monter), lisser le dessus, puis passer une lame de couteau en cercle dans la pâte pour faire éclater les grosses bulles d'air.
7. Enfourner 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré, sec au toucher et reprenne sa forme quand on appuie légèrement du doigt. Une pique plantée au centre doit ressortir sèche.
8. Dès la sortie du four, retourner le moule à l'envers, posé sur ses pieds ou la cheminée enfilée sur le goulot d'une bouteille, et laisser refroidir complètement pendant 1 h 30. Sans cette étape, le gâteau s'affaisserait sur lui-même.
9. Passer une lame fine le long des parois et de la cheminée pour décoller le gâteau, puis démouler. Le couper au couteau-scie en mouvements de va-et-vient sans appuyer, et servir chaque part avec une cuillerée de skyr et les fraises lavées, équeutées et coupées en quatre.