Accras de colin au four

📝 Ingrédients

• 400 g de filets de colin surgelés
• 120 g de farine de blé T55
• 2 œufs
• 1 c. à c. de levure chimique (5 g)
• 80 ml de lait demi-écrémé
• 3 oignons nouveaux + 2 gousses d'ail
• 15 g de persil frais
• ½ c. à c. de thym séché
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 c. à s. d'huile de tournesol
• 2 citrons verts (zeste de 1 pour la pâte, 2 en quartiers pour servir)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Casserole
• Saladier
• Fouet
• Plaque de four + papier cuisson
• Pinceau de cuisine
• Râpe fine

📖 Étapes

1. Porter à frémissement une casserole d'eau salée. Y plonger les filets de colin encore surgelés et les pocher 8 à 10 min à feu doux, sans bouillir, jusqu'à ce que la chair soit blanche à cœur et s'effeuille facilement.
2. Égoutter le colin et le laisser tiédir 5 min. Le presser ensuite fermement entre les mains ou dans un torchon propre pour extraire le maximum d'eau : c'est la clé d'une pâte qui se tient. L'émietter finement à la fourchette en retirant les éventuelles arêtes.
3. Ciseler finement les oignons nouveaux (blanc et vert), peler et hacher l'ail, puis hacher le persil. Râper le zeste d'un citron vert, puis couper les deux citrons verts en quartiers et les garder au frais pour le service.
4. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le thym, le piment, ½ c. à c. de sel et du poivre. Creuser un puits, ajouter les œufs et le lait, puis fouetter du centre vers les bords jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Une simple pincée de piment parfume sans piquer.
5. Incorporer le colin, les oignons nouveaux, l'ail, le persil et le zeste, et bien mélanger à la cuillère : la pâte doit être épaisse et tenir en petit tas sur une cuillère. Laisser reposer 10 min, le temps de préchauffer le four à 210 °C.
6. Couvrir une grande plaque de papier cuisson et l'huiler légèrement au pinceau. À l'aide de deux cuillères à soupe, déposer des petits tas ronds de pâte (1 c. à s. bombée chacun), espacés de 3 cm : environ 24 accras.
7. Badigeonner délicatement le dessus des accras avec le reste d'huile. Enfourner 12 min, les retourner à la spatule, puis cuire encore 5 à 6 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés sur les deux faces.
8. Servir les accras chauds ou tièdes, avec les quartiers de citron vert à presser dessus au dernier moment. Ils se gardent 2 jours au frais et se réchauffent 5 min au four à 180 °C pour retrouver leur croustillant.