Ternera Orloff ligera

📝 Ingredientes

• 1 kg de asado de ternera bridado (tapa o cadera)
• 500 g de champiñones
• 2 chalotas
• 4 lonchas de jamón cocido (unos 160 g)
• 80 g de emmental rallado (50 g para el relleno, 30 g para gratinar)
• 400 ml de leche semidesnatada
• 30 g de harina de trigo común
• 15 g de mantequilla sin sal
• 1 cda. de aceite de oliva (½ para el asado, ½ para la duxelles)
• 1 pastilla de caldo de pollo + 150 ml de agua caliente
• 1 kg de patatas de carne firme
• 4 ramitas de perejil fresco
• Sal, pimienta negra, nuez moscada

🍴 Utensilios

• Cacerola apta para el horno
• Sartén
• 2 cazos
• Fuente para gratinar
• Varillas
• Cuchillo grande bien afilado

📖 Pasos

1. Sacar el asado de la nevera 30 minutos antes y precalentar el horno a 180 °C. Salpimentar el asado. En la cacerola, calentar ½ cda. de aceite a fuego vivo y dorarlo 8 minutos, girándolo por todos los lados, hasta que tome un buen color.
2. Disolver la pastilla de caldo en 150 ml de agua caliente y verter este caldo en el fondo de la cacerola. Tapar y hornear 35 minutos: el centro debe quedar rosado (55 °C de temperatura interna), ya que el asado terminará de hacerse al gratinar. Dejarlo reposar 10 minutos sobre una tabla y reservar el jugo.
3. Mientras se hace, limpiar los champiñones con un paño (sin remojarlos) y picarlos finamente con las chalotas. Cocinarlos en la sartén con ½ cda. de aceite, de 10 a 12 minutos a fuego vivo removiendo, hasta que se haya evaporado toda su agua y la duxelles esté seca. Salpimentar y añadir el perejil picado.
4. Pelar las patatas, cortarlas en trozos del mismo tamaño y cubrirlas con agua fría con sal en un cazo. En el momento de rellenar el asado, llevar a ebullición y cocer 20 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia; después escurrir.
5. Para la bechamel, derretir la mantequilla a fuego medio en el segundo cazo, añadir la harina y remover 1 minuto con las varillas sin que tome color. Verter de golpe la leche fría sin dejar de batir y cocer 5 minutos batiendo constantemente, hasta que la salsa espese y cubra la cuchara.
6. Sazonar la bechamel con sal, pimienta y un poco de nuez moscada rallada, y añadir 2 cda. del jugo del asado. Subir el horno a 200 °C. Retirar el hilo del asado y cortarlo en lonchas de 1,5 cm sin llegar al final: parar a 1 cm de la base para que queden unidas.
7. Colocar el asado en la fuente para gratinar. En cada corte, introducir una cucharada de duxelles, un trozo de jamón doblado (cada loncha cortada en tres) y una pizca de emmental, 50 g en total. Apretar el asado con las manos para devolverle su forma.
8. Cubrir el asado por completo con la bechamel, espolvorear los 30 g de emmental restantes y verter el resto del jugo alrededor. Hornear 20 minutos a 200 °C, hasta que la superficie esté dorada y la salsa burbujee por los bordes.
9. Servir cortando entre las lonchas para que cada ración conserve su relleno, acompañado de las patatas bien calientes, cubiertas con la salsa de la fuente.