Tropézienne ligera (brioche relleno)

📝 Ingredientes

• 300 g de harina de trigo común
• 7 g de levadura de panadería seca + ½ cdta. de sal
• 90 g de azúcar (40 g para el brioche, 50 g para la crema)
• 4 huevos (2 para el brioche, 2 para la crema)
• 500 ml de leche semidesnatada (100 ml para el brioche, 400 ml para la crema)
• 50 g de mantequilla sin sal, blanda
• 3 cda. de agua de azahar (1 para el brioche, 2 para la crema)
• 30 g de azúcar perlado
• 45 g de maicena
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• 300 g de skyr natural 0 %

🍴 Utensilios

• Bol grande
• Cazo
• Varillas
• Bandeja de horno + papel de horno
• Cuchillo de pan
• Manga pastelera

📖 Pasos

1. Poner la harina en la ensaladera y añadir 40 g de azúcar y la sal a un lado y la levadura al otro: la sal no debe tocarla directamente. Templar 100 ml de leche (apenas caliente al tacto). Batir los 2 huevos del brioche y reservar 1 cda. en la nevera para pintar.
2. Verter la leche tibia, los huevos batidos y 1 cda. de agua de azahar sobre la harina. Amasar 10 min a mano sobre la encimera (o 6 min con robot): la masa, pegajosa al principio, se vuelve lisa y elástica. Resistir la tentación de añadir harina.
3. Incorporar la mantequilla blanda en 3 veces amasando 5 min más, hasta que se absorba por completo y la masa se despegue de los dedos. Volver a formar una bola en la ensaladera, cubrir con un paño y dejar levar 1 h 30 min en un lugar templado: debe doblar su volumen.
4. Mientras leva, preparar la crema: calentar 400 ml de leche con la vainilla hasta que empiece a hervir suavemente. Batir los otros 2 huevos con 50 g de azúcar y la maicena hasta que blanqueen y verter la leche caliente poco a poco sin dejar de batir.
5. Volver a verter en el cazo y cocer a fuego medio batiendo sin parar, hasta que la crema espese y empiece a burbujear, y luego 1 min más. Verterla en una fuente, cubrir con film a piel para que no se forme costra y refrigerar al menos 1 h 30 min.
6. Desgasificar la masa aplastándola con el puño, formar una bola y aplanarla en un disco de 22 cm sobre la bandeja forrada con papel de horno. Tapar y dejar levar 45 min más, hasta que esté bien hinchada. Precalentar el horno a 180 °C.
7. Pintar con cuidado el brioche con el huevo reservado, espolvorear con azúcar perlado y hornear de 20 a 25 min, hasta que esté bien dorado y suene hueco al golpear la base. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla (sirve la del horno), o la crema se derretiría.
8. Batir la crema fría para alisarla y añadir el skyr bien frío y 2 cda. de agua de azahar. Batir solo hasta que la mezcla esté homogénea, lisa y lo bastante firme para sostenerse, y meterla en la manga pastelera.
9. Cortar el brioche por la mitad en horizontal con el cuchillo de pan. Cubrir la base con puntos grandes de crema dejando 1 cm libre en el borde, colocar la tapa y presionar muy ligeramente. Refrigerar 1 h antes de cortar en 8 porciones, siempre con el cuchillo de pan.