Thiéboudienne con merluza

📝 Ingredientes

• 600 g de filetes de merluza congelada (descongelados la víspera en la nevera)
• 300 g de arroz de grano largo
• 30 g de perejil fresco + 4 dientes de ajo (para el relleno)
• 2 cebollas amarillas (unos 150 g cada una)
• 70 g de concentrado de tomate
• 2 zanahorias (unos 100 g cada una)
• ¼ de col blanca (unos 300 g)
• 1 berenjena (unos 300 g)
• 2 nabos (unos 120 g cada uno)
• 3 cda. de aceite de cacahuete
• 1 pastilla de caldo de verduras + 1 l de agua caliente
• 1 lima
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Olla grande con tapa
• Espumadera
• Cuchillo de cocinero
• Cuchillo de puntilla
• Tabla de cortar
• Vaso medidor

📖 Pasos

1. Preparar el relleno (el «rof»): picar muy fino el perejil, hojas y tallos tiernos, con los 4 dientes de ajo pelados. Mezclar con ½ cdta. de sal y pimienta hasta obtener una pasta verde gruesa.
2. Secar bien los filetes de merluza descongelados con papel de cocina y cortarlos en 4 raciones. Hacer 2 cortes en la parte superior de cada trozo, sin atravesarlo, e introducir una cucharadita de relleno. Reservar el resto para la salsa.
3. Pelar las zanahorias y los nabos y cortarlos por la mitad a lo largo. Cortar la col en 2 gajos dejando un poco del troncho para que no se deshagan, y la berenjena en 4 trozos grandes. Cortar las cebollas en juliana fina.
4. Calentar el aceite en la olla a fuego medio y sofreír las cebollas 8 min, hasta que estén tiernas y doradas. Añadir el concentrado de tomate y el resto del relleno, y cocinar 5 min removiendo: la pasta debe oscurecerse y perder su acidez.
5. Verter el agua caliente, desmenuzar la pastilla de caldo y añadir las zanahorias, los nabos, la col y la berenjena. Llevar a ebullición, tapar y cocer 25 min a fuego medio-bajo, hasta que la punta de un cuchillo atraviese fácilmente las zanahorias.
6. Colocar con cuidado los trozos de merluza sobre las verduras, medio sumergidos en el caldo. Tapar y cocer de 6 a 8 min a fuego muy suave, sin que hierva fuerte, hasta que la carne esté blanca, opaca y se separe en láminas.
7. Sacar el pescado y las verduras con la espumadera y mantenerlos calientes en una fuente, regados con un cucharón de caldo y tapados con un plato grande. Medir el caldo restante: hacen falta 600 ml (completar con agua caliente o guardar el sobrante en un bol). Rectificar de sal.
8. Lavar el arroz con agua fría y escurrirlo; luego echarlo en el caldo a fuego suave, remover una vez, tapar y cocer 18 min a fuego muy bajo, y después 5 min fuera del fuego sin levantar la tapa. El arroz debe haber absorbido todo el líquido y tomado un color anaranjado.
9. Extender el arroz en una fuente grande, colocar encima las verduras y la merluza y regar con un poco del caldo reservado. Servir con la lima cortada en cuartos, para exprimirla sobre el pescado en el momento de comer.