Tarta Tatin de peras ligera

📝 Ingredientes

• 6 peras firmes (aproximadamente 1 kg)
• 90 g de azúcar (80 g para el caramelo, 10 g para el queso batido)
• 15 g de mantequilla con sal
• 1 lámina de masa quebrada (unos 230 g)
• 300 g de queso fresco batido 3 %
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• ½ limón (para el zumo)
• 1 pizca de canela molida

🍴 Utensilios

• Sartén grande o salteadora
• Molde redondo de 24 cm de fondo fijo
• Pelador
• Espátula de madera
• Fuente de servir grande
• Agarradores

📖 Pasos

1. Precalentar el horno a 180 °C. Pelar las peras, cortarlas en cuartos y quitarles el corazón y las pepitas con un cuchillo pequeño. Rociarlas con el zumo del medio limón, que evita que se oscurezcan, y espolvorearlas con canela mezclando con cuidado.
2. Repartir 80 g de azúcar en una capa uniforme en la sartén, sin agua, y calentar a fuego medio sin remover. Cuando empiece a fundirse por los bordes, mover la sartén suavemente en círculos hasta obtener un caramelo líquido de color ámbar (de 5 a 7 min). Cuidado, el caramelo quema gravemente: no meter nunca los dedos.
3. Fuera del fuego, añadir la mantequilla con sal en trozos y mezclar con la espátula: hace espuma, es normal. Volver a poner a fuego medio, añadir los cuartos de pera y cocinarlos de 10 a 12 min dándoles la vuelta con cuidado. Si el caramelo se endurece al contacto con la fruta, se vuelve a fundir en 1 o 2 min.
4. Retirar del fuego cuando las peras estén doradas, translúcidas por los bordes, y su jugo se haya reducido a un almíbar espeso. Colocarlas en el molde, con la parte abombada hacia el fondo, formando un rosetón muy apretado, ya que siguen encogiendo en el horno, y cubrir con todo el caramelo de la sartén.
5. Desenrollar la masa quebrada y colocarla sobre las peras. Meter el borde que sobresale entre la fruta y la pared del molde con ayuda de una cuchara, para formar un reborde que retenga el jugo. Pinchar la masa 5 o 6 veces con la punta de un cuchillo para que salga el vapor.
6. Hornear de 30 a 35 min, hasta que la masa esté bien dorada y seca al tacto. Sacar la tatin y dejarla reposar 10 min: el caramelo debe seguir lo bastante caliente para despegarse del molde, sin estar hirviendo en el momento de darle la vuelta.
7. Colocar la fuente de servir boca abajo sobre el molde, sujetar firmemente ambos con los agarradores y darles la vuelta con un movimiento decidido. Levantar el molde con suavidad; si algunas peras se quedan pegadas, despegarlas con una espátula y volver a colocarlas.
8. Mezclar el queso batido, el extracto de vainilla y 10 g de azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Servir la tatin templada, cortada en 6 porciones, con una buena cucharada de queso batido a la vainilla junto a cada porción.