Stoemp con endivias y huevo frito

📝 Ingredientes

• 900 g de patatas harinosas (6 medianas de unos 150 g cada una)
• 4 endivias (unos 125 g cada una)
• 1 cebolla amarilla (unos 100 g)
• 20 g de mantequilla sin sal (10 para las endivias, 10 para el stoemp)
• 1 cdta. de azúcar blanco
• 150 ml de leche semidesnatada
• 6 huevos
• 1 cda. de aceite de colza
• Sal, pimienta negra, nuez moscada

🍴 Utensilios

• Olla grande
• Sartén antiadherente grande con tapa
• Pasapurés
• Pelador
• Espátula

📖 Pasos

1. Pelar las patatas y cortarlas en trozos del mismo tamaño (unos 4 cm). Ponerlas en una olla grande con agua fría con sal, llevar a ebullición y cocer 15 a 20 minutos a hervor suave, hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia.
2. Mientras tanto, quitar las hojas estropeadas de las endivias, cortar la base y retirar con la punta del cuchillo el pequeño cono duro del tronco, que concentra el amargor. Cortar las endivias en tiras de 1 cm y la cebolla en juliana fina.
3. Derretir 10 g de mantequilla en la sartén grande a fuego medio. Añadir la cebolla y las endivias, salar ligeramente, tapar y dejar pochar 10 minutos removiendo de vez en cuando: sueltan su agua y se vuelven translúcidas.
4. Retirar la tapa, espolvorear con el azúcar y seguir 8 a 10 minutos a fuego medio-fuerte removiendo a menudo, hasta que se evapore el agua y las endivias estén melosas y doradas en algunas zonas. Bajar el fuego si se ennegrecen: lo quemado hace que el amargor sea agresivo.
5. Escurrir las patatas y volver a ponerlas 1 minuto en la olla caliente, a fuego suave, para que se evapore la humedad. Calentar la leche (1 minuto en el microondas). Chafar groseramente con el machacador de patatas añadiendo la leche caliente y 10 g de mantequilla: deben quedar trozos.
6. Incorporar las endivias caramelizadas y sus jugos, rallar 3 o 4 veces la nuez moscada y salpimentar. Mezclar con una cuchara, probar y rectificar de sal, y tapar la olla para mantener el stoemp caliente fuera del fuego.
7. Limpiar la sartén con papel de cocina y calentarla a fuego medio-suave con el aceite. Cascar los huevos de uno en uno en un bol antes de deslizarlos en la sartén (en dos tandas si es pequeña). Tapar y cocinar 3 a 4 minutos, hasta que la clara esté cuajada y la yema aún brillante.
8. Salar ligeramente las claras, no las yemas (la sal les deja manchas). Repartir el stoemp en forma de cúpula en 3 platos calientes, colocar 2 huevos fritos en cada uno, dar una vuelta de molinillo de pimienta y servir enseguida.