Suflé de queso & ensalada

📝 Ingredientes

• 25 g de mantequilla sin sal (20 para la bechamel, 5 para el molde)
• 30 g de harina de trigo común (25 para la bechamel, 5 para el molde)
• 250 ml de leche semidesnatada
• 4 huevos
• 80 g de gruyère rallado
• 1 pizca de nuez moscada
• ½ lechuga (unos 150 g)
• 2 cdta. de aceite de oliva + 1 cdta. de vinagre de vino tinto + ½ cdta. de mostaza de Dijon (para la vinagreta)
• 2 rebanadas de pan de pueblo (50 g cada una)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Molde para suflé de 16 a 18 cm (1 L)
• Cazo
• Varillas
• Batidora eléctrica de varillas
• Espátula de silicona
• 2 boles (1 de ellos grande para las claras)

📖 Pasos

1. Precalentar el horno a 190 °C, con la rejilla en el tercio inferior. Untar el molde con 5 g de mantequilla con trazos verticales desde el fondo hacia arriba, echar 5 g de harina, girarlo para que quede bien cubierto y después darle la vuelta para retirar el exceso.
2. Derretir 20 g de mantequilla en el cazo a fuego medio, añadir 25 g de harina y batir 1 min sin que llegue a tomar color. Verter la leche fría poco a poco sin dejar de batir y cocer de 3 a 4 min hasta obtener una bechamel muy espesa. Salpimentar y añadir la nuez moscada.
3. Retirar del fuego y dejar templar 3 min. Separar los huevos y poner las claras en el bol grande, bien limpio y seco, sin ningún rastro de yema. Incorporar las yemas una a una a la bechamel y después el gruyère, mezclando hasta que se funda.
4. Añadir una pizca de sal a las claras y montarlas con la batidora de varillas, a velocidad media y luego rápida, hasta que estén firmes y brillantes y no se deslicen al inclinar el bol. No batirlas más tiempo: se volverían granulosas.
5. Mezclar enérgicamente ¼ de las claras con la bechamel para aligerarla. Añadir el resto en dos veces e incorporarlo con cuidado con una espátula de silicona, con movimientos envolventes de abajo arriba y girando el bol. Es normal que queden algunas vetas blancas: mejor no mezclar demasiado.
6. Verter en el molde, alisar la superficie y pasar el pulgar por todo el borde interior para formar un pequeño surco: así el suflé subirá bien recto. Hornear 25 min sin abrir nunca la puerta, hasta que esté bien subido y dorado.
7. Mientras se hornea, lavar y centrifugar la lechuga. En el fondo del segundo bol, mezclar la mostaza, el vinagre y una pizca de sal, y añadir el aceite batiendo. Aliñar la ensalada con la vinagreta solo en el último momento para que se mantenga crujiente.
8. Servir el suflé nada más sacarlo del horno, todavía ligeramente tembloroso en el centro, porque se baja en pocos minutos. Repartirlo en la mesa con una cuchara grande y acompañarlo con la ensalada y el pan de pueblo.