Socca de Niza

📝 Ingredientes

• 150 g de harina de garbanzo
• 300 ml de agua fría
• 3 cda. de aceite de oliva (2 para la masa, 1 para la bandeja)
• ½ cdta. de sal fina
• ½ cdta. de hierbas provenzales
• 1 pizca de flor de sal (para servir)
• Pimienta negra recién molida

🍴 Utensilios

• Bol grande
• Varillas
• Bandeja de horno con bordes (30 × 40 cm)
• Pincel de cocina
• Espátula metálica
• Agarradores

📖 Pasos

1. Poner la harina de garbanzo y la sal fina en un bol grande. Añadir el agua fría poco a poco batiendo sin parar, del centro hacia los bordes, para evitar grumos. La masa debe quedar muy líquida, más fluida que una masa de crepes.
2. Incorporar 2 cda. de aceite de oliva y las hierbas provenzales batiendo 30 s, tapar y dejar reposar 1 h a temperatura ambiente (o hasta el día siguiente en la nevera). Este reposo hidrata la harina y hace que la socca quede tierna por dentro.
3. 15 min antes de que termine el reposo, colocar una rejilla en el tercio superior del horno, poner encima la bandeja con bordes y precalentar a 250 °C. Una bandeja muy caliente es el secreto de una base crujiente que no se pega.
4. Sacar la bandeja con manoplas y pintarla rápidamente con 1 cda. de aceite de oliva. Batir la masa (la harina se va al fondo), verterla de golpe e inclinar la bandeja para obtener una capa fina y uniforme de 3 a 4 mm.
5. Hornear de 8 a 10 min, hasta que la socca cuaje y los bordes se despeguen. Poner el horno en modo grill y cocinar de 3 a 5 min más vigilando: la superficie debe formar ampollas y mancharse de marrón oscuro en algunas zonas, sin quemarse.
6. Sacar la bandeja, despegar la socca con una espátula metálica (debe estar crujiente por debajo y tierna por dentro) y cortarla en 8 porciones irregulares, al estilo de Niza.
7. Espolvorear con flor de sal, dar varias vueltas al molinillo de pimienta negra y servir inmediatamente, muy caliente, para comer con los dedos: la socca pierde su punto crujiente al enfriarse.