Siyadieh, merluza & arroz con cebolla

📝 Ingredientes

• 4 lomos de merluza congelada (unos 150 g cada uno)
• 280 g de arroz basmati
• 3 cebollas amarillas (unos 150 g cada una)
• 3 cda. de aceite de oliva (2 para las cebollas, 1 para el pescado)
• 3 cdta. de comino molido (2 para el arroz, 1 para el pescado)
• 1 cdta. de canela molida
• 1 pastilla de caldo de verduras + 600 ml de agua caliente
• 30 g de almendras laminadas
• 40 g de tahini + 1 diente de ajo (para la salsa)
• 1 limón (para el zumo)
• 10 g de perejil fresco
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Sartén honda con tapa
• Sartén antiadherente
• Colador
• Bol
• Varillas

📖 Pasos

1. Descongelar los lomos de merluza la víspera en la nevera, o 1 hora en su bolsa bien cerrada sumergida en agua fría. Secarlos con cuidado con papel absorbente: un pescado húmedo no se dora y suelta agua en la sartén.
2. Lavar el arroz en un colador bajo el agua fría, removiéndolo con los dedos, hasta que el agua salga casi transparente, y dejarlo escurrir. Este lavado elimina el almidón de la superficie y evita que los granos se peguen entre sí.
3. Cortar las cebollas en juliana fina. Calentar 2 cda. de aceite en la sartén honda a fuego medio, añadir las cebollas y una pizca de sal, y cocinar de 20 a 25 minutos removiendo a menudo, hasta que estén de color marrón oscuro y muy tiernas. Bajar el fuego si se pegan: quemadas, amargarían.
4. Reservar aproximadamente un tercio de la cebolla para decorar. Añadir a la sartén honda 2 cdta. de comino y la canela, remover 30 segundos, verter los 600 ml de agua caliente y desmenuzar la pastilla de caldo. Dejar hervir suavemente 5 minutos rascando el fondo: el caldo adquiere un bonito color ámbar.
5. Echar el arroz en el caldo que hierve suavemente, mezclar una sola vez, tapar y cocer 12 minutos a fuego muy suave sin levantar la tapa. Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos tapado: el arroz termina de hincharse y absorbe todo el caldo.
6. Mientras tanto, tostar las almendras laminadas en seco en la sartén a fuego medio, de 2 a 3 minutos removiendo, hasta que estén doradas y aromáticas. Pasarlas enseguida a un plato: se queman en cuestión de segundos.
7. Preparar la salsa: en un bol, mezclar el tahini, el zumo del limón, el ajo rallado y una pizca de sal. Al principio la salsa espesa y parece cortarse, es normal: añadir de 3 a 5 cda. de agua fría, una a una, batiendo hasta obtener una crema fluida.
8. Salpimentar los lomos y frotarlos con la última cdta. de comino. Calentar la última cda. de aceite en la sartén a fuego medio-alto y cocinar la merluza de 3 a 4 minutos por cada lado sin moverla, hasta que la carne esté blanca y se separe en láminas.
9. Repartir el arroz en los platos, colocar encima la merluza en trozos grandes y espolvorear con la cebolla reservada, las almendras tostadas y el perejil picado. Rociar con un hilo de salsa de tahini y servir el resto de la salsa aparte.